Taiwanesische Dan Zai Noodles (擔仔麵)

Hühnerkarkasse und Schweineknochen gründlich unter kaltem Wasser abspülen. In einen großen Topf legen, mit kaltem Wasser knapp bedecken, aufkochen und 2–3 Minuten sprudelnd kochen lassen, bis sich Schaum bildet. Wasser abgießen, Knochen erneut kurz abspülen. Das reduziert Trübstoffe und Geruch.

Wartezeit 5 min

Zwiebel und Ingwer grob in Scheiben schneiden. Knoblauchzehen andrücken. Frühlingszwiebeln in grobe Stücke schneiden.

Blanchierte Knochen wieder in den Topf geben, 2,5 l frisches Wasser angießen. Zwiebel, Ingwer, Knoblauch und Frühlingszwiebeln hinzufügen. Aufkochen, dann auf kleine bis mittlere Hitze reduzieren und 40–60 Minuten leise köcheln lassen, ohne stark zu sprudeln. Zwischendurch Schaum mit einem Löffel abschöpfen.

Wartezeit 1 h 0 min

Nach der Kochzeit Brühe durch ein feines Sieb in einen zweiten Topf abgießen. Knochen und Gemüse entsorgen. Brühe mit Sojasauce, Reiswein und Zucker würzen. Mit Salz und weißem Pfeffer abschmecken und bei sehr schwacher Hitze warm halten.

Schalotten fein würfeln, Knoblauch fein hacken. Öl in einer Pfanne oder einem Topf bei mittlerer Hitze erhitzen. Schalotten 3–4 Minuten glasig und leicht golden anbraten, dann Knoblauch 30–60 Sekunden mitrösten, bis es duftet.

Wartezeit 4 min

Schweinehackfleisch zugeben und bei mittlerer bis hoher Hitze 5–7 Minuten anbraten, bis es krümelig ist und leicht Farbe bekommt. Mit Kochlöffel zerdrücken, damit keine Klumpen bleiben.

Wartezeit 7 min

Sojasauce, dunkle Sojasauce, Reiswein, Zucker, Fünf-Gewürze-Pulver und eine Prise weißen Pfeffer hinzufügen. Gut verrühren und bei niedriger Hitze 5–10 Minuten köcheln lassen, bis die Flüssigkeit weitgehend einreduziert ist und das Hack glänzend und aromatisch ist. Beiseitestellen und warm halten.

Wartezeit 10 min

Einen Topf mit Wasser für die Nudeln aufsetzen. Bohnensprossen kurz unter kaltem Wasser abspülen. Frühlingszwiebeln in feine Ringe schneiden, Koriander grob zupfen. Gekochte Eier nach Wunsch halbieren.

Wenn das Nudelwasser kocht, die Weizennudeln nach Packungsangabe (meist 3–4 Minuten) bissfest garen. Abgießen und kurz mit heißem Wasser spülen, damit sie nicht zusammenkleben. Auf 4 vorgewärmte Schalen verteilen.

Wartezeit 4 min

Während die Nudeln kochen, Öl in einer Pfanne erhitzen. Garnelen mit etwas Salz und weißem Pfeffer würzen und in der heißen Pfanne 1–2 Minuten pro Seite braten, bis sie rosa und gerade durch sind. Beiseitelegen.

Wartezeit 4 min

Bohnensprossen kurz (20–30 Sekunden) in das heiße Nudelwasser geben oder separat mit kochendem Wasser überbrühen, damit sie leicht gar, aber noch knackig sind. Abtropfen lassen.

Wartezeit 1 min

Heiße Brühe nochmals abschmecken. Nudelschalen bereitstellen, jeweils etwas Bohnensprossen auf die Nudeln geben. Mit einer großzügigen Portion geschmortem Schweinehack toppen. Pro Schale 2 Garnelen und nach Wunsch ein halbes Ei darauflegen.

Heiße Brühe über die Nudeln und Toppings schöpfen (je nach gewünschter Menge ca. 300–350 ml pro Schüssel). Mit Frühlingszwiebeln, Koriander und ein paar Tropfen Chiliöl bestreuen bzw. beträufeln. Sofort servieren.