Zanderfilet auf cremigem Spargelragout

Weißen Spargel von oben nach unten schälen und die holzigen Enden abschneiden. Grünen Spargel nur im unteren Drittel schälen und die Enden kürzen. Stangen längs halbieren (dickere ggf. vierteln) und in etwa 2–3 cm lange Stücke schneiden.

Schalotten schälen und fein würfeln. Petersilie und Schnittlauch kalt abspülen, gut trocknen und fein schneiden. Zitrone halbieren und den Saft einer Hälfte auspressen, Kerne entfernen.

In einer großen Pfanne oder einem breiten Topf Olivenöl und die Hälfte der Butter bei mittlerer Hitze erwärmen. Schalotten darin 2–3 Minuten glasig anschwitzen, ohne sie zu bräunen.

Wartezeit 3 s

Spargelstücke zugeben, mit einer Prise Zucker bestreuen und 3–4 Minuten bei mittlerer bis hoher Hitze anbraten, dabei gelegentlich wenden, bis der Spargel leicht Farbe annimmt.

Wartezeit 4 s

Mit Weißwein ablöschen und 1–2 Minuten einkochen lassen. Gemüsebrühe angießen, alles aufkochen und den Spargel bei reduzierter Hitze 6–8 Minuten leicht köcheln lassen, bis er bissfest ist.

Wartezeit 8 s

Sahne dazugeben, gut verrühren und das Ragout nochmals 5–7 Minuten sanft einköcheln lassen, bis die Sauce leicht cremig gebunden ist. Restliche Butter einrühren. Mit Salz, Pfeffer, etwas Zitronensaft und bei Bedarf einer weiteren Prise Zucker abschmecken. Gehackte Kräuter kurz vor dem Servieren unterheben und Ragout bei sehr niedriger Hitze warm halten.

Wartezeit 7 s

Zanderfilets ggf. in 4 etwa gleich große Stücke schneiden. Mit Küchenpapier gründlich trocken tupfen. Hautseite leicht rautenförmig einritzen, dabei darauf achten, nicht ins Fleisch zu schneiden. Beidseitig mit Salz und Pfeffer würzen.

Zanderfilets sehr dünn mit Mehl bestäuben und überschüssiges Mehl abklopfen. Knoblauchzehe, falls verwendet, andrücken.

In einer großen beschichteten Pfanne Olivenöl erhitzen. Zanderfilets mit der Hautseite nach unten einlegen, optional Thymianzweige und Knoblauch dazugeben. Bei mittlerer bis hoher Hitze 4–5 Minuten braten, dabei die Filets leicht andrücken, damit die Haut gleichmäßig Kontakt zur Pfanne hat.

Wartezeit 5 s

Butter in die Pfanne geben, Hitze etwas reduzieren und die Filets weitere 1–2 Minuten braten. Pfanne leicht kippen und den Fisch wiederholt mit der geschmolzenen Butter übergießen, bis das Fleisch gerade eben durch, aber noch saftig ist. Zander kurz aus der Pfanne nehmen und 2–3 Minuten ruhen lassen.

Wartezeit 3 s

Zum Anrichten das Spargelragout mittig auf vorgewärmte Teller geben. Zanderfilets mit der knusprigen Haut nach oben daraufsetzen. Mit etwas Bratbutter aus der Pfanne beträufeln und mit Zitronenspalten servieren.