Gebratener Lachs mit weißem Spargel und Hollandaise-Sauce

Spargel vorbereiten: Spargelstangen am unteren Ende 1–2 cm abschneiden. Dann die Stangen vom Kopf abwärts gründlich aber dünn schälen, sodass keine holzigen Fäden mehr bleiben. Beiseitelegen.

Großen Topf mit Wasser füllen. Salz, Zucker und optional den Weißwein zugeben. Das Wasser zum Kochen bringen, dann Spargelstangen einlegen. Hitze auf mittlere Stufe reduzieren und den Spargel je nach Dicke 8–12 Minuten garen, bis er gerade weich, aber noch leicht bissfest ist.

Wartezeit 10 min

Während der Spargel kocht, Lachs vorbereiten: Lachsfilet in 4 etwa gleich große Stücke schneiden. Mit Küchenpapier trocken tupfen. Beide Seiten mit Salz und Pfeffer würzen. Von der Zitrone etwas Schale fein abreiben und leicht auf den Lachs streuen.

Für die Hollandaise Butter in einem kleinen Topf bei niedriger bis mittlerer Hitze schmelzen, bis sie klar ist und sich die milchigen Bestandteile am Boden absetzen. Nicht bräunen lassen. Flüssige, klare Butter beiseitestellen und leicht abkühlen lassen.

Wartezeit 3 min

Eigelb mit Wasser, Zitronensaft und Weißweinessig in eine hitzebeständige Metallschüssel geben. Schüssel über ein heißes, aber nicht kochendes Wasserbad setzen (das Wasser sollte die Schüssel nicht berühren). Mit einem Schneebesen kräftig schlagen, bis die Masse dicklich und cremig wird und ihr Volumen sich etwa verdoppelt hat.

Die Schüssel vom Wasserbad nehmen. Unter ständigem Schlagen die warme, geklärte Butter zuerst tropfenweise, dann in dünnem Strahl einarbeiten, bis eine dicke, glänzende Sauce entsteht. Mit Salz, Pfeffer und einer Prise Cayennepfeffer abschmecken. Falls die Sauce zu dick wird, mit einem Esslöffel warmem Wasser wieder etwas verdünnen. Warmhalten, nicht kochen lassen.

Wenn der Spargel gar ist, vorsichtig mit einer Zange oder Schaumkelle herausnehmen und in einem Sieb kurz abtropfen lassen. Danach in eine flache, ofenfeste Form legen. Etwas Butter in Flocken und eine Prise Muskatnuss über den Spargel geben. Bei ca. 80–90 °C im Ofen warmhalten.

Wartezeit 5 min

Für den Lachs eine große Pfanne erhitzen. Olivenöl hineingeben und bei mittelhoher Hitze heiß werden lassen. Lachsfilets mit der Hautseite nach unten in die Pfanne legen und 4–5 Minuten braten, bis die Haut knusprig ist und der Fisch zu etwa zwei Dritteln gegart aussieht.

Hitze etwas reduzieren. Lachsfilets wenden, ein kleines Stück Butter in die Pfanne geben und den Lachs weitere 2–3 Minuten garen, dabei immer wieder mit dem Bratfett übergießen. Der Lachs soll in der Mitte noch leicht glasig sein. Pfanne vom Herd nehmen und den Lachs 2–3 Minuten ruhen lassen.

Wartezeit 3 min

Zum Anrichten den warmen Spargel auf vorgewärmte Teller verteilen. Lachsfilets darauf oder daneben platzieren. Etwas Zitronensaft über den Lachs träufeln. Hollandaise-Sauce großzügig über den Spargel geben oder separat in einer Saucière servieren. Nach Belieben mit frisch gemahlenem Pfeffer und etwas Zitronenabrieb garnieren.