Pfälzer Saumagen klassisch

Schweinebauch, Schweineschulter und Speck in grobe Würfel schneiden (ca. 1–1,5 cm). Zwiebeln und Knoblauch schälen und fein würfeln. Kartoffeln schälen und in etwa 1 cm große Würfel schneiden.

In einer großen Pfanne das Pflanzenöl erhitzen und die Zwiebeln bei mittlerer Hitze glasig dünsten. Knoblauch kurz mit anschwitzen, dann vom Herd nehmen und etwas abkühlen lassen.

Wartezeit 5 min

Fleischwürfel, Speck, Kartoffelwürfel, gedünstete Zwiebeln, Knoblauch und Eier in eine sehr große Schüssel geben. Mit Salz, Pfeffer, Muskat, Majoran, Piment und ggf. Muskatblüte kräftig würzen. Alles sorgfältig mit den Händen oder einem großen Löffel mehrere Minuten gründlich vermengen, bis sich die Masse leicht bindet.

Den vom Metzger gereinigten Saumagen außen und innen unter kaltem Wasser kurz abspülen und trocken tupfen. Die Öffnung nach oben in einen großen Topf oder eine Schüssel stellen.

Die Fleisch-Kartoffel-Masse mit der Hand oder einem Löffel in den Saumagen füllen. Nicht zu stark stopfen, damit die Masse beim Garen noch etwas aufgehen kann. Die Öffnung mit Küchengarn oder starken Rouladennadeln sorgfältig verschließen.

Für den Kochsud das Suppengemüse putzen und grob zerkleinern. In einem sehr großen Topf Wasser, Suppengemüse, Lorbeerblätter und Wacholderbeeren aufkochen.

Wartezeit 10 min

Den gefüllten Saumagen vorsichtig in den leicht kochenden Sud legen. Hitze so reduzieren, dass der Sud nur leise simmert, nicht sprudelnd kocht, damit die Hülle nicht aufplatzt. 1,5 bis 2 Stunden gar ziehen lassen; zwischendurch einmal wenden.

Wartezeit 2 h 0 min

Den Backofen auf 200 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Den gegarten Saumagen mit einer Schöpfkelle vorsichtig aus dem Sud heben, gut abtropfen lassen und auf ein mit Backpapier belegtes Blech setzen.

Wartezeit 10 min

Butter zerlassen und mit Paprikapulver verrühren. Den Saumagen damit rundum bestreichen. Im vorgeheizten Ofen 20–30 Minuten goldbraun und leicht knusprig braten, dabei einmal wenden und eventuell nochmals mit Butter-Paprika-Mischung bestreichen.

Wartezeit 30 min

Den Saumagen aus dem Ofen nehmen und 15–20 Minuten ruhen lassen, damit sich der Saft setzt. Anschließend mit einem scharfen Messer in 1–2 cm dicke Scheiben schneiden und heiß servieren, traditionell mit Sauerkraut und Kartoffelpüree.

Wartezeit 20 min