Memelas – Mexikanische Maisfladen mit Bohnen und Käse

Masa harina mit Salz in einer großen Schüssel mischen. Lauwarmes Wasser nach und nach dazugeben und mit der Hand zu einem weichen, leicht klebrigen Teig kneten. Der Teig soll formbar sein, nicht krümelig und nicht zu nass. Bei Bedarf schluckweise mehr Wasser oder etwas Masa hinzufügen.

Schweineschmalz zum Teig geben und einige Minuten weiterkneten, bis es vollständig eingearbeitet ist und der Teig glatt wirkt. Zu einer Kugel formen, abdecken (z.B. mit einem feuchten Tuch) und 20 Minuten bei Raumtemperatur ruhen lassen.

Wartezeit 20 min

Nach der Ruhezeit den Teig in 8 gleich große Portionen teilen und jeweils zu Kugeln formen. Beiseitelegen und mit einem Tuch abdecken, damit sie nicht austrocknen.

Für den Bohnenbelag Zwiebel und Knoblauch fein schneiden. Schmalz in einer Pfanne bei mittlerer Hitze erhitzen, Zwiebel darin 3–4 Minuten glasig braten, dann Knoblauch 1 Minute mitdünsten.

Bohnen und Kreuzkümmel in die Pfanne geben, Wasser hinzufügen und alles 3–5 Minuten köcheln lassen. Mit einem Kartoffelstampfer oder der Rückseite eines Löffels die Bohnen zu einem groben Püree zerdrücken. Mit Salz abschmecken und warm halten oder später kurz aufwärmen.

Für den Belag Käse grob reiben oder in kleine Stücke zupfen. Zwiebel sehr fein schneiden. Koriander grob hacken. Salsa und Crema bereitstellen.

Zum Formen der Memelas jede Teigkugel zwischen zwei Stücke Backpapier oder in eine aufgeschnittene Gefriertüte legen. Mit einer Tortillapresse oder einem schweren Topfboden zu einem dickeren Fladen (ca. 10–12 cm Durchmesser, 5–7 mm dick) pressen.

Eine große gusseiserne oder schwere Pfanne ohne Fett auf mittlere bis starke Hitze vorheizen. Die Fladen nacheinander in die Pfanne legen und pro Seite 1–2 Minuten backen, bis sie leicht trocken wirken und erste braune Stellen zeigen.

Die vorgebackenen Fladen kurz auf ein Brett legen und mit den Fingern oder einem Löffelrand am Rand eine flache Kante hochdrücken, sodass kleine Ränder entstehen. So kann später der Belag besser gehalten werden.

Etwas Schmalz in die Pfanne geben und die geformten Memelas darin bei mittlerer Hitze von der Unterseite knusprig braten, 2–3 Minuten. Sie sollen goldene Stellen bekommen, aber nicht verbrennen.

Während die Memelas in der Pfanne sind, jeweils 1–2 EL warmes Bohnenpüree auf die Oberseite streichen. Mit der Rückseite des Löffels gleichmäßig verteilen.

Auf die Bohnen großzügig Käse streuen. Die Pfanne mit einem Deckel abdecken und 1–2 Minuten erhitzen, bis der Käse schmilzt.

Memelas aus der Pfanne nehmen, auf eine Platte legen, mit etwas feiner Zwiebel, Koriander, einem Löffel Salsa und einem Klecks Crema garnieren. Nach Wunsch leicht salzen und sofort heiß servieren.