Fagioli con le Cotiche – Weiße Bohnen mit Schweineschwarte

Getrocknete Bohnen in ein großes Gefäß geben, mit kaltem Wasser (zum Einweichen) gut bedecken, optional das Natron hinzufügen. Mindestens 8 Stunden, besser über Nacht, einweichen lassen.

Wartezeit 8 h 0 min

Am nächsten Tag die Bohnen in ein Sieb abgießen und unter fließendem Wasser gründlich abspülen.

Bohnen in einen Topf geben, mit frischem Wasser (von der größeren Wassermenge zum Garen) bedecken, optional ein Lorbeerblatt hinzufügen. Zum Kochen bringen, dann auf kleine Hitze reduzieren und 45–60 Minuten leise köcheln, bis die Bohnen fast weich, aber noch nicht ganz durch sind. Danach Bohnen in ihrem Kochwasser beiseitestellen.

Wartezeit 1 h 0 min

Während die Bohnen garen, Zwiebeln, Karotten und Sellerie putzen und in feine Würfel schneiden. Knoblauch schälen und fein hacken oder in Scheiben schneiden.

Schweineschwarte unter kaltem Wasser abspülen und trockentupfen. In Stücke von etwa 2–3 cm schneiden, damit sie sich im Eintopf gut verteilen und gleichmäßig garen.

In einem großen, schweren Topf das Olivenöl erhitzen. Zwiebeln, Karotten und Sellerie bei mittlerer Hitze 8–10 Minuten anschwitzen, bis sie weich und leicht goldgelb sind. Dann Knoblauch, Chiliflocken und die frischen Kräuter (Rosmarinzweig, Salbeiblätter) zufügen und 1–2 Minuten mitrösten, bis es duftet, aber nicht bräunt.

Wartezeit 10 min

Die Schweineschwarte in den Topf geben und unter Rühren 5 Minuten mit anbraten, damit sich Aromen entwickeln und das Fett leicht auslässt.

Wartezeit 5 min

Tomatenmark in den Topf geben und 1–2 Minuten mitrösten. Dann mit dem Weißwein ablöschen (falls verwendet) und kurz einkochen lassen, bis der Alkohol weitgehend verdampft ist.

Wartezeit 3 min

Passierte Tomaten und die Lorbeerblätter hinzufügen. Alles gut verrühren, aufkochen lassen, dann die Hitze reduzieren und 15 Minuten leise köcheln, damit die Sauce eindickt und die Schwarte beginnt weich zu werden.

Wartezeit 15 min

Bohnen mit einem Schaumlöffel aus ihrem Kochwasser in den Topf zur Tomatensauce geben. So viel von dem Bohnen-Kochwasser angießen, bis die Bohnen knapp bedeckt sind (ggf. zusätzlich von der restlichen Wassermenge verwenden). Gut umrühren.

Den Eintopf aufkochen, dann auf kleine bis mittlere Hitze reduzieren und 30–40 Minuten offen oder halb bedeckt köcheln lassen, bis die Bohnen sehr weich sind und die Schweineschwarte eine gelatineartige, zarte Konsistenz hat. Zwischendurch umrühren und bei Bedarf etwas Wasser nachgießen, damit nichts anbrennt.

Wartezeit 40 min

Zum Ende der Garzeit den Eintopf mit Salz und reichlich frisch gemahlenem Pfeffer abschmecken. Lorbeer, Rosmarinzweig und grobe Salbeiblätter entfernen. Falls die Konsistenz zu flüssig ist, noch 5–10 Minuten ohne Deckel einkochen lassen; ist sie zu dick, etwas Wasser ergänzen.

Wartezeit 10 min

Den fertigen Eintopf vom Herd nehmen und 10 Minuten ruhen lassen, damit sich die Aromen setzen. In tiefen Tellern anrichten, mit gehackter Petersilie bestreuen. Nach Wunsch mit gerösteten Brotscheiben servieren.

Wartezeit 10 min