Salsiccia Matta – italienische Bratwurst zum Selbstmachen

Schweinedarm aus dem Salz nehmen, gründlich unter fließendem Wasser abspülen und anschließend mindestens 30 Minuten in lauwarmem Wasser einweichen. Innen kurz mit Wasser durchspülen, damit keine Salzreste verbleiben.

Wartezeit 30 min

Schweineschulter, Schweinebauch und Speck in grobe Würfel schneiden. Alles für mindestens 1–2 Stunden gut abgedeckt in den Kühlschrank stellen, damit das Fleisch sehr kalt wird (fürs Wolfen wichtig).

Wartezeit 2 h 0 min

Knoblauch schälen und sehr fein hacken oder zu einer Paste zerdrücken. Thymian- und Rosmarinblätter von den Stielen streifen und fein hacken, falls Sie frische Kräuter verwenden.

Fenchelsamen in einer trockenen Pfanne bei mittlerer Hitze 1–2 Minuten rösten, bis sie duften, dann leicht im Mörser anstoßen. Nicht verbrennen lassen.

Wartezeit 2 min

Das gut gekühlte Fleisch und den Speck durch die 6–8-mm-Scheibe des Fleischwolfs drehen. Wer es feiner mag, kann einen Teil durch eine kleinere Scheibe wolfen.

Gewolftes Fleisch in eine große Schüssel geben. Salz, Pfeffer, Paprikapulver edelsüß und scharf, Chiliflocken, Zucker, Muskat, die gerösteten Fenchelsamen, Knoblauch, Thymian und Rosmarin gleichmäßig darüber verteilen.

Weißwein und eiskaltes Wasser hinzufügen. Die Masse mit den Händen 5–8 Minuten kräftig kneten, bis sie leicht klebrig wird und sich gut bindet. Die Schüssel währenddessen möglichst kühl halten.

Wartezeit 8 min

Eine kleine Probe der Wurstmasse abnehmen, zu einem flachen Tätschchen formen und in etwas Olivenöl in der Pfanne braten. Abschmecken und bei Bedarf noch Salz, Pfeffer, Chili oder Kräuter nachjustieren.

Wartezeit 10 min

Die fertige Wurstmasse abdecken und mindestens 8–12 Stunden im Kühlschrank durchziehen lassen. So verbinden sich die Aromen besser, und die Mischung wird fester.

Wartezeit 12 h 0 min

Den vorbereiteten Darm auf den Wurstfüller oder die entsprechende Tülle des Fleischwolfs ziehen. Die Wurstmasse nach und nach einfüllen, den Darm nicht zu prall füllen, damit er beim späteren Drehen nicht platzt.

Aus dem gefüllten Darm in regelmäßigen Abständen je etwa 12–15 cm lange Würste abdrehen. Dabei den Darm jeweils einmal nach vorne, einmal nach hinten drehen, damit sich die Enden nicht wieder lösen.

Die fertigen Salsicce locker auf ein Gitter legen und 1–2 Stunden im Kühlschrank antrocknen lassen. Anschließend können sie frisch gegrillt oder gebraten werden.

Wartezeit 2 h 0 min

Zum Servieren: Etwas Olivenöl in einer Pfanne erhitzen oder den Grill vorheizen. Würste bei mittlerer Hitze 10–15 Minuten rundum braten oder grillen, bis sie goldbraun und durchgegart sind. Dabei nicht zu heiß braten, damit sie saftig bleiben.

Wartezeit 15 min