Rezepte aus Ghana

Ghanas Küche spiegelt Handel, Migration und koloniale Geschichte wider. Grundnahrungsmittel wie Maniok, Yams, Kochbananen und Mais stammen teils aus vorkolonialer Zeit, teils aus dem Austausch mit Amerika. Aus dem transsaharanischen Handel kamen Gewürze, Hirse und Reis, später brachten die Portugiesen Chili und Tomaten, die heute für Schmorgerichte wie Red Red (Eintopf aus Bohnen und Palmöl) unverzichtbar sind. Britischer Einfluss zeigt sich bei frittiertem Fisch mit Banku oder Kenkey (Maisteig). Küstenstädte wie Accra und Cape Coast entwickelten eine eigene Fischküche, während im Norden Hirsebrei und Erdnusssaucen dominieren.

Herzstück der ghanaischen Küche sind stärkehaltige Beilagen, die „Fufu“, Banku, Kenkey oder Kokonte heißen. Fufu wird klassisch aus Kochbananen, Yams oder Maniok gestampft, Banku und Kenkey bestehen aus fermentiertem Maisteig. Dazu kommen Saucen aus Tomaten, Zwiebeln, Chili und Palmöl oder Erdnussbutter. An der Küste sind frischer Fisch, Trockenfisch und Meeresfrüchte unverzichtbar, im Inland mehr Ziegen-, Rind- und Hühnerfleisch. Blattgemüse wie Kontomire (Kokoyam-Blätter), Spinat und Grünkohl sowie Schwarzaugenbohnen und Okra sorgen für Fülle und Nährstoffe.

Ghanaische Gerichte sind aromatisch und oft scharf, ohne den Geschmack zu überdecken. Wichtig sind frische Chilischoten wie Scotch Bonnet, Ingwer, Knoblauch und Zwiebeln. Für Tiefe sorgen Erdnüsse, geräucherter Fisch und fermentierte Produkte wie Dawadawa (aus Locust-Bohnen) oder fermentierter Fisch, die Eintöpfen eine herzhafte Note geben. In Shito, der beliebten schwarzen Chilipaste, treffen Chili, Zwiebeln, Knoblauch, Trockenfisch und Garnelenpulver auf viel Öl. Kräuter wie Thymian, Lorbeer und frischer Koriander werden sparsam eingesetzt, um Reisgerichte, Jollof oder Suppen abzurunden.

Zu den bekanntesten Speisen gehören Jollof-Reis, in Tomatensauce mit Chili und Gewürzen gegarter Reis, und Fufu mit Erdnusssuppe oder Palmnusssuppe. Fufu wird in Stücke gezupft und in reichhaltige Suppen mit Fleisch oder Fisch getunkt. An der Küste ist Banku mit gegrilltem Fisch und scharfer Pfeffersauce beliebt, ebenso Kenkey mit gebratenem Fisch und Shito. Als Streetfood gibt es Waakye (Reis mit Bohnen, oft mit Gari, Nudeln, Ei und Fleisch), Kelewele (würzig frittierte Kochbananen) oder Red Red mit gebratenen Kochbananen. Zum Frühstück isst man gern Haferbrei, Koko (Hirsebrei) oder Brot mit Omelett.