Ghanaisches Banku aus fermentiertem Mais- und Maniokmehl

Für die Fermentation Maismehl und Maniokmehl in eine große, saubere Schüssel geben und grobe Klümpchen mit den Händen zerreiben.

Nach und nach das kalte Wasser (1200 ml) einrühren, bis ein glatter, dickflüssiger Teig ohne Klümpchen entsteht. Die Konsistenz sollte etwa wie ein Crêpe-Teig oder dünner Pfannkuchenteig sein – lieber etwas dicker als zu dünn.

Schüssel mit einem sauberen Tuch oder Deckel abdecken, aber nicht luftdicht verschließen. Den Teig bei Raumtemperatur 48–72 Stunden fermentieren lassen. Einmal täglich kräftig umrühren. Je länger die Fermentation, desto säuerlicher wird das Banku.

Wartezeit 48 h 0 min

Nach der Fermentation den Teig prüfen: Er sollte deutlich säuerlich riechen und kleine Bläschen haben. Jetzt das Salz (2 TL) gründlich einrühren. Bei Bedarf etwas mehr Wasser zugeben, wenn der Teig sehr dick geworden ist; er sollte zähflüssig, aber noch gießbar sein.

Einen schweren Topf mit dickem Boden bereitstellen. Den fermentierten Teig in den Topf gießen. Auf mittlerer Hitze erhitzen und mit einem stabilen Holzlöffel oder Holzpaddel kontinuierlich rühren, damit nichts ansetzt.

Während der Teig erhitzt wird, beginnt er einzudicken. Weiter kräftig rühren und den Teig regelmäßig vom Topfboden lösen. Wenn der Teig sehr fest wird, nach Bedarf schluckweise heißes Wasser (von den 500 ml) hinzufügen, um ein Anbrennen zu verhindern und eine geschmeidige, aber feste Konsistenz zu erreichen.

Sobald der Teig deutlich dicker ist, die Hitze auf niedrig bis mittel reduzieren und 20–30 Minuten weitergaren. Dabei ständig rühren und kneten, bis eine glatte, elastische Masse ohne Rohmehl-Geschmack entsteht. Der Teig sollte sich zu einem schweren, leicht glänzenden Klumpen formen lassen.

Wartezeit 30 min

Zum Abschluss 1 EL neutrales Pflanzenöl unter die Masse rühren, damit das Banku glatter und weniger klebrig wird. Nach Wunsch jetzt mit etwas extra Salz nach Geschmack abschmecken.

Eine große Schüssel leicht mit etwas Pflanzenöl ausstreichen. Mit einem geölten Löffel oder geölten Händen portionsweise Banku abstechen und zu glatten, ovalen oder runden Kugeln formen. Die Kugeln in die geölte Schüssel legen, damit sie nicht aneinander kleben.

Die Banku-Kugeln 5–10 Minuten abgedeckt ruhen lassen, damit sie etwas fester werden. Anschließend heiß servieren, idealerweise mit scharfem Pfeffer-Eintopf, Okra-Suppe oder gegrilltem Fisch.

Wartezeit 10 min