Rindfleisch-Carpaccio mit Rucola und Parmesan

Rinderfilet von eventuellen Sehnen und Silberhäutchen befreien. Das Fleisch trocken tupfen und den schönsten, gleichmäßig dicken Mittelteil für das Carpaccio verwenden. Filetspitze beiseitelegen (kann später kurz angebraten und extra serviert werden).

Rinderfilet in Frischhaltefolie straff einwickeln, zu einer gleichmäßigen Rolle formen und mindestens 20 Minuten, besser 30–45 Minuten, ins Gefrierfach legen. Das Fleisch soll fest, aber nicht durchgefroren sein – so lässt es sich sehr dünn schneiden.

Wartezeit 20 min

Während das Fleisch kühlt, Rucola verlesen, grobe Stiele entfernen, kurz waschen und gründlich trocken schleudern. Beiseitelegen. Parmesan mit einem Sparschäler oder einem sehr scharfen Messer in feine Hobel schneiden.

Für das Dressing Olivenöl und Zitronensaft in einer kleinen Schüssel verrühren. Nach Belieben den Balsamico-Essig hinzufügen. Mit etwas Meersalz und frisch gemahlenem Pfeffer abschmecken. Beiseite stellen, damit sich die Aromen verbinden.

Kapern grob hacken, falls sie sehr groß sind. Pinienkerne ohne Fett in einer kleinen Pfanne bei mittlerer Hitze goldgelb rösten und abkühlen lassen, falls verwendet. Petersilie oder Schnittlauch fein hacken.

Das angefrorene Rinderfilet aus dem Gefrierfach nehmen, Folie entfernen und das Filet mit einem sehr scharfen Messer quer zur Faser in hauchdünne Scheiben schneiden. Je dünner die Scheiben, desto zarter das Carpaccio.

Jeweils ein Stück Fleisch zwischen zwei Lagen Frischhaltefolie oder in einen aufgeschnittenen Gefrierbeutel legen und mit der flachen Seite eines Fleischklopfers oder einem schweren Topfboden sehr behutsam noch dünner ausklopfen, bis fast durchscheinend. Auf große, kalte Teller legen und überlappend auslegen, bis der Teller leicht bedeckt ist.

Das vorbereitete Dressing gleichmäßig über das ausgelegte Rindfleisch träufeln. Mit wenig Meersalz und reichlich frisch gemahlenem Pfeffer würzen – Salz sparsam dosieren, da Parmesan zusätzlich Würze bringt.

Rucola locker in der Mitte und teilweise am Rand des Carpaccios verteilen. Gehobelten Parmesan großzügig darüber geben. Kapern und Pinienkerne gleichmäßig auf dem Teller verstreuen. Mit der gehackten Petersilie oder dem Schnittlauch bestreuen.

Carpaccio sofort servieren oder bis zum Servieren kurz kühl stellen (maximal 20–30 Minuten, abgedeckt). Optional die beiseitegelegte Filetspitze in wenig Olivenöl rundum kurz scharf anbraten und in Scheiben daneben servieren.