Tortas ahogadas – einge­tauchtes Sandwich aus Guadalajara

Schweineschulter in grobe Würfel schneiden. Zwiebeln halbieren und in Streifen schneiden. Knoblauch schälen und grob zerdrücken.

Öl in einem Topf erhitzen. Fleisch portionsweise kräftig von allen Seiten anbraten, bis es gut gebräunt ist. Herausnehmen und kurz beiseitestellen.

Zwiebeln im Bratfett bei mittlerer Hitze 3–4 Minuten anschwitzen. Knoblauch dazugeben und kurz mitdünsten, bis es duftet.

Fleisch zurück in den Topf geben. Orangensaft, Essig, Wasser, Lorbeer, Oregano und Kreuzkümmel hinzufügen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Aufkochen, dann abdecken und bei kleiner Hitze 1–1,5 Stunden schmoren, bis das Fleisch sehr zart ist.

Wartezeit 1 h 15 min

Ist das Fleisch weich, Lorbeer entfernen und das Fleisch direkt im Topf mit zwei Gabeln in Fasern zerzupfen. In der reduzierten Flüssigkeit warm halten und ggf. mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Während das Fleisch schmort, Tomaten kreuzweise einritzen, mit kochendem Wasser übergießen, 1 Minute stehen lassen, kalt abschrecken und die Haut abziehen. Tomaten grob zerkleinern. Zwiebel und Knoblauch schälen und grob schneiden.

Wartezeit 5 min

Öl in einem Topf erhitzen. Zwiebeln glasig dünsten, Knoblauch kurz mitdünsten. Tomaten zugeben, mit Oregano und etwas Salz würzen. Wasser angießen und 15–20 Minuten offen köcheln lassen, bis die Tomaten zerfallen sind.

Wartezeit 20 min

Tomatenmischung fein pürieren. Wenn die Soße sehr dick ist, nach Belieben noch etwas Wasser zugeben. Mit Salz abschmecken und warm halten.

Getrocknete Chiles de árbol entstielen. Mit heißem Wasser übergießen und 10–15 Minuten abgedeckt einweichen, bis sie weich sind.

Wartezeit 15 min

Eingeweichte Chilis mit etwas Einweichwasser, Knoblauch, Essig, Oregano und Salz in einem Mixer sehr fein pürieren. Bei Bedarf noch Wasser zufügen, bis eine eher flüssige, gießbare Soße entsteht.

Zwiebeln in feine Halbringe schneiden. Mit Limettensaft, Essig und etwas Salz in einer Schüssel mischen und mindestens 20–30 Minuten ziehen lassen.

Wartezeit 30 min

Brötchen längs fast ganz aufschneiden, aber nicht durchtrennen. Im Ofen bei 180 °C oder in einer Pfanne ohne Fett kurz knusprig aufbacken, damit sie stabil bleiben.

Wartezeit 5 min

Brötcheninnenseiten leicht mit etwas Tomatensoße bestreichen. Großzügig mit dem geschmorten, gezupften Schweinefleisch füllen.

Zum Servieren jedes Sandwich in eine Schale legen, mit reichlich Tomatensoße übergießen und nach gewünschter Schärfe mit der Chilisoße "ertränken". Mit eingelegten Zwiebeln und gehacktem Koriander bestreuen.