Französische Andouillette vom Grill oder aus der Pfanne

Schweinemägen und den für das Brät vorgesehenen Schweinedarm gründlich unter kaltem Wasser spülen. Grobe Verunreinigungen entfernen. Mit Salz einreiben, kurz stehen lassen und erneut gut spülen, bis der Geruch deutlich milder ist.

Wartezeit 15 min

Einen großen Topf mit Wasser füllen, Lorbeerblätter und Pimentkörner zugeben und aufkochen. Schweinemägen und den für das Brät vorgesehenen Darm einlegen und bei leiser Hitze 45–60 Minuten simmern lassen, bis sie weich, aber noch schnittfest sind.

Wartezeit 1 h

Gargewordene Innereien aus dem Sud nehmen und vollständig abkühlen lassen. Den Kochsud aufbewahren. Eventuell zu fettige oder sehr harte Teile wegschneiden.

Wartezeit 1 h

Zwiebeln schälen. Butter in einer Pfanne erhitzen, Zwiebeln darin bei mittlerer Hitze glasig bis leicht goldgelb anschwitzen. Knoblauch schälen, fein hacken und kurz mitdünsten, ohne zu bräunen. Beiseite abkühlen lassen.

Wartezeit 15 min

Schweinerückenspeck und Schweinebauch in wolfgerechte Stücke schneiden. Abgekühlte Mägen und gedünstete Därme in 0,5–1 cm breite Streifen schneiden. Alles gut durchmischen und etwa 30 Minuten im Kühlschrank kräftig vorkühlen.

Wartezeit 30 min

Gewolftes Fleisch vorbereiten: Die Mischung aus Speck, Bauch, Mägen und Därmen durch die grobe Scheibe (8–10 mm) des Fleischwolfs drehen. Dabei abwechselnd fettigere und magerere Stücke einfüllen, damit die Mischung gleichmäßig wird.

Weißwein, kaltes Wasser und etwa 100 ml des Kochsuds der Innereien in eine Schüssel geben. Dijon-Senf, Salz, schwarzen und weißen Pfeffer, Muskatnuss, Thymian und Weißweinessig einrühren, bis sich Salz und Gewürze gut verteilt haben.

Die Flüssigwürzung nach und nach zum gewolften Brät geben und mit den Händen oder dem Knethaken sorgfältig einarbeiten, bis eine klebrige, gut verbundene Masse entsteht. Konsistenz prüfen: Das Brät soll feucht, aber formbar sein; bei Bedarf esslöffelweise Kochsud zugeben.

Wartezeit 5 min

Die Naturdärme für die Hülle (Kaliber 32–36) in lauwarmem Wasser wässern und innen wie außen gründlich spülen. Einen Wurstfüller oder die Wurstfüllvorrichtung der Küchenmaschine vorbereiten und mit Darm bestücken.

Wartezeit 20 min

Brät locker in die Därme füllen, dabei Luftblasen vermeiden. Klassische Andouillette sind 12–15 cm lang und relativ dick. Nach jedem Stück Darm ein paar Umdrehungen machen, um einzelne Würste abzuteilen, ohne zu stark zu pressen, damit die Struktur grob bleibt.

Gefüllte Würste mit einer feinen Nadel an sichtbaren Luftblasen vorsichtig anstechen. Auf ein Gitter legen und im Kühlschrank mindestens 3–4 Stunden, besser über Nacht, trocknen und durchziehen lassen.

Wartezeit 4 h

Zum Garen: Andouillette 20 Minuten vor dem Braten aus dem Kühlschrank nehmen. Eine schwere Pfanne mit etwas Öl oder Butter erhitzen. Würste bei mittlerer Hitze langsam 25–30 Minuten braten, dabei regelmäßig wenden, bis sie rundum goldbraun und innen heiß sind. Alternativ indirekt auf dem Grill bei ca. 160–180 °C 25–35 Minuten garen.

Wartezeit 30 min

Andouillette sofort mit grobem Senf, etwas frisch gemahlenem Pfeffer und nach Wunsch mit Kartoffelpüree, Bratkartoffeln oder grünem Salat servieren.