Chivo Canario – Kanarisches geschmortes Zicklein

Fleisch vorbereiten: Zicklein in 6–8 grobe Stücke teilen, falls der Metzger das nicht bereits gemacht hat. Eventuell überschüssiges Fett und grobe Sehnen entfernen, aber Knochen unbedingt dranlassen – sie geben Geschmack.

Marinade ansetzen: Knoblauch und Zwiebeln schälen. Knoblauch und etwa ein Drittel der Zwiebeln fein hacken. In einer großen Schüssel Weißwein, Essig, Paprikapulver, Kreuzkümmel, Oregano, 1 TL Salz und 1/2 TL Pfeffer verrühren. Knoblauch und die gehackten Zwiebeln unterrühren.

Zicklein marinieren: Fleischstücke in die Marinade legen, gut wenden, damit alles bedeckt ist. Schüssel abdecken und mindestens 2 Stunden, besser über Nacht, im Kühlschrank ziehen lassen.

Wartezeit 2 h 0 min

Gemüse vorbereiten: Restliche Zwiebeln, Karotten, Paprika und Tomaten in mundgerechte Stücke schneiden. Petersilie grob hacken, Thymianzweige bereitlegen.

Fleisch anbraten: Backofen auf 160 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Einen großen Schmortopf mit Deckel auf mittlerer bis starker Hitze erhitzen. Olivenöl hineingeben. Zicklein aus der Marinade nehmen (Marinade aufbewahren), trocken tupfen und portionsweise im heißen Öl kräftig rundum anbraten, bis es goldbraune Röstaromen entwickelt. Angebratene Stücke beiseitestellen.

Gemüse anschwitzen: Im gleichen Topf bei mittlerer Hitze die vorbereiteten Zwiebeln, Karotten und Paprika glasig bis leicht gebräunt anbraten. Falls nötig etwas mehr Olivenöl zufügen. Tomaten hinzufügen und kurz mitrösten, bis sie Saft abgeben.

Ablöschen und würzen: Die beiseitegestellte Marinade in den Topf gießen. Lorbeerblätter, Zimtstange (falls verwendet) und Thymianzweige hinzufügen. Alles aufkochen lassen und den Bratensatz vom Topfboden lösen.

Schmoren: Fleisch wieder in den Topf legen. Mit Gemüsebrühe aufgießen, bis das Fleisch knapp bedeckt ist. Einmal aufkochen, dann Deckel auflegen und im vorgeheizten Ofen 1,5–2 Stunden schmoren, bis das Fleisch sehr zart ist und sich leicht vom Knochen löst. Zwischendurch ein- bis zweimal wenden.

Wartezeit 1 h 45 min

Sauce vollenden: Topf aus dem Ofen nehmen. Thymianzweige, Lorbeerblätter und eventuell die Zimtstange entfernen. Petersilie unterrühren. Sauce abschmecken und bei Bedarf mit weiterem Salz und Pfeffer abrunden. Ist die Sauce zu dünn, den Deckel abnehmen und auf dem Herd einige Minuten bei mittlerer Hitze einkochen lassen.

Wartezeit 10 min

Ruhephase und Servieren: Das geschmorte Zicklein 10–15 Minuten im geschlossenen Topf ruhen lassen. Anschließend auf tiefe Teller verteilen, reichlich Sauce und Gemüse darübergeben und nach Wunsch mit zusätzlicher Petersilie bestreuen. Klassisch mit Papas arrugadas oder knusprigem Weißbrot servieren.

Wartezeit 15 min