Früchte-Mandelstollen mit Rumrosinen und Marzipankern

Für besonders aromatische Rumrosinen idealerweise am Vortag 150 g Rosinen mit so viel Rum übergießen, dass sie gut bedeckt sind. Mindestens einige Stunden, besser über Nacht, durchziehen lassen. Vor der Verwendung gut abtropfen lassen, Rest-Rum auffangen.

Wartezeit 12 h 0 min

Für den Hefevorteig die lauwarme Milch in eine Schüssel geben, die frische Hefe hineinbröckeln und 1 EL vom Zucker einrühren. 2–3 EL vom abgewogenen Mehl zufügen, alles glatt rühren und 10–15 Minuten zugedeckt an einem warmen Ort stehen lassen, bis die Mischung deutlich schäumt.

Wartezeit 15 min

Während der Vorteig geht, die weiche Butter in Würfel schneiden. Zitronat-Orangat-Mischung grob durchhacken, falls Stücke sehr groß sind. Mandeln bereitstellen. Die Marzipanrohmasse in grobe Stücke schneiden, damit sie später schneller verknetet werden kann.

Mehl in eine große Schüssel geben, in der Mitte eine Mulde formen. Den Vorteig hineingießen. Zucker, Vanillezucker, Eier bzw. Eigelb, Salz, Zimt, Muskat, Kardamom (falls verwendet), Zitronenabrieb und Rum sowie die weiche Butter zufügen. Alles zunächst mit einem Löffel oder Knethaken zu einem Teig vermengen.

Den Teig nun 8–10 Minuten kräftig kneten (mit der Maschine auf mittlerer Stufe oder von Hand), bis er elastisch und glatt ist. Er darf reichhaltig, aber nicht zu klebrig sein; wenn nötig, mit wenig Mehl oder 1–2 EL Milch nachjustieren. Dann Mandeln, abgetropfte Rumrosinen, gehacktes Zitronat und die vorbereiteten Marzipanstücke kurz, aber gründlich unterkneten, bis alles gleichmäßig verteilt ist.

Eine große Schüssel dünn mit etwas Butter ausstreichen, den Teig zu einer Kugel formen, hineinlegen und einmal wenden, damit er leicht gefettet ist. Zugedeckt an einem warmen, zugluftfreien Ort 60–90 Minuten gehen lassen, bis sich das Volumen etwa verdoppelt hat.

Wartezeit 1 h 15 min

Den aufgegangenen Teig auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche geben und kurz durchkneten, um die Luft etwas herauszudrücken. Zu einem etwa 30 × 20 cm großen, dicken Oval ausrollen oder flach drücken.

Für den typischen Stollenlook das Teigoval der Länge nach so einschlagen: Eine Längsseite etwa bis zur Mitte umklappen, die andere Längsseite nur zu etwa zwei Dritteln darüberlegen, sodass eine charakteristische Stollenwulst entsteht. Den Stollen sanft formen und die Enden leicht abrunden, damit nichts zu dünn wird.

Den geformten Stollen auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen. Mit einem sauberen Tuch abdecken und nochmals 30–40 Minuten gehen lassen, während der Backofen auf 180 °C Ober-/Unterhitze (160 °C Umluft) vorheizt.

Wartezeit 35 min

Den Stollen im vorgeheizten Ofen auf der zweiten Schiene von unten 50–60 Minuten backen. Nach etwa 35 Minuten prüfen: Bräunt er zu stark, locker mit Alufolie oder Backpapier abdecken. Der Stollen ist fertig, wenn er goldbraun ist und ein Holzstäbchen ohne Teigreste herauskommt.

Wartezeit 1 h 0 min

Während der Stollen im Ofen ist, die Butter für den Mantel schmelzen und den normalen Zucker sowie den Puderzucker abwiegen. Puderzucker zum Nachstauben beiseitestellen.

Den fertig gebackenen Stollen direkt nach dem Herausnehmen mehrmals rundum mit der geschmolzenen Butter bestreichen. Zuerst mit dem normalen Zucker bestreuen, dann eine erste Schicht Puderzucker darüber sieben. Den Stollen vollständig auf dem Blech oder einem Gitter auskühlen lassen.

Wartezeit 2 h 0 min

Den vollständig ausgekühlten Stollen dicht in Backpapier oder Pergament einwickeln, anschließend in Alufolie oder eine Stollendose legen. Mindestens 2–3 Tage, ideal 1–2 Wochen, kühl und trocken durchziehen lassen. Vor dem Servieren nochmals großzügig mit Puderzucker bestäuben, in 1–2 cm dicke Scheiben schneiden und servieren.

Wartezeit 72 h 0 min