Profiteroles mit Schokoladensauce

Backofen auf 200 °C Ober-/Unterhitze (180 °C Umluft) vorheizen. Ein Backblech mit Backpapier belegen. Eier in eine Schüssel aufschlagen und mit einer Gabel leicht verquirlen, beiseitestellen.

Wasser, Butter, Zucker und eine kräftige Prise Salz in einem Topf aufkochen. Wenn die Butter vollständig geschmolzen ist, das Mehl auf einmal zufügen.

Mit einem Holzlöffel kräftig rühren, bis sich ein glatter Teigklumpen bildet und sich am Topfboden ein weißlicher Belag bildet (abbrennen). Dies dauert etwa 2–3 Minuten.

Teig in eine Rührschüssel geben und 5–10 Minuten etwas abkühlen lassen, damit die Eier später nicht stocken.

Wartezeit 10 min

Die verquirlten Eier nach und nach unter den lauwarmen Teig rühren. Zunächst etwa zwei Drittel der Eier einarbeiten, dann je nach Konsistenz den Rest löffelweise zugeben, bis ein glatter, glänzender Teig entsteht, der zähfließend vom Löffel reißt.

Den Teig in einen Spritzbeutel mit großer, glatter Tülle füllen oder mit zwei Teelöffeln walnussgroße Häufchen auf das Blech setzen. Zwischen den Portionen genügend Abstand lassen, da die Profiteroles stark aufgehen.

Profiteroles im vorgeheizten Ofen 20–25 Minuten goldbraun backen. Während der ersten 15 Minuten die Ofentür nicht öffnen, damit sie nicht zusammenfallen.

Wartezeit 25 min

Nach dem Backen die Profiteroles aus dem Ofen nehmen, sofort mit einem Holzspieß seitlich ein kleines Loch einstechen, damit Dampf entweichen kann, und auf einem Gitter vollständig auskühlen lassen.

Wartezeit 30 min

Für die Vanillecreme die Vanilleschote längs aufschneiden und das Mark herauskratzen. Milch mit dem Vanillemark und der ausgekratzten Schote in einem Topf erhitzen, aber noch nicht kochen.

Eigelb, Zucker, Stärke und eine kleine Prise Salz in einer Schüssel mit einem Schneebesen glatt verrühren, bis keine Klümpchen mehr sichtbar sind.

Die heiße Vanillemilch unter Rühren durch ein Sieb zur Eigelb-Mischung gießen. Alles zurück in den Topf geben und unter ständigem Rühren bei mittlerer Hitze erhitzen, bis die Creme eindickt und kurz aufkocht.

Wartezeit 5 min

Die Vanillecreme in eine Schüssel füllen, direkt an der Oberfläche mit Frischhaltefolie abdecken, damit sich keine Haut bildet, und auf Zimmertemperatur abkühlen lassen, anschließend im Kühlschrank vollständig durchkühlen.

Wartezeit 1 h 0 min

Kurz vor dem Füllen die gut gekühlte Schlagsahne steif schlagen. Die kalte Vanillecreme mit einem Schneebesen glatt rühren und die geschlagene Sahne vorsichtig unterheben, bis eine luftige Creme entsteht.

Die Vanillecreme in einen Spritzbeutel mit kleiner, spitzer Tülle füllen. Profiteroles an der zuvor eingestochenen Öffnung oder am Boden einstechen und jedes Bällchen vorsichtig mit Creme füllen, bis es sich schwerer anfühlt.

Für die Schokoladensauce Schlagsahne und Milch in einem Topf erhitzen. Zucker nach Wunsch zugeben und rühren, bis er gelöst ist. Nicht kochen lassen.

Topf vom Herd nehmen, die grob zerkleinerte Zartbitterschokolade und eine Prise Salz zugeben und unter Rühren schmelzen lassen, bis eine glatte Sauce entsteht.

Wartezeit 3 min

Zum Schluss die Butter einrühren, bis sie vollständig geschmolzen ist und die Sauce schön glänzt. Falls die Sauce zu dick ist, mit etwas zusätzlicher Milch verdünnen.

Die gefüllten Profiteroles auf Desserttellern anrichten und noch warme Schokoladensauce großzügig darüberlöffeln oder in einer Kanne getrennt dazu servieren.