Klassische Sauce Robert (französische Senf-Zwiebel-Sauce)

Zwiebeln schälen und in feine Würfel schneiden. Die kalte Butter für später in kleine Stücke schneiden und wieder kalt stellen.

In einem Topf das Öl bei mittlerer Hitze erhitzen. Die Butter zugeben und schmelzen lassen. Zwiebelwürfel hineingeben und bei mittlerer bis niedriger Hitze 8–10 Minuten glasig bis leicht goldgelb schmoren, dabei gelegentlich umrühren, damit sie nicht bräunen.

Wartezeit 10 min

Mehl über die Zwiebeln streuen und gut einrühren, sodass alle Zwiebeln vom Mehl umhüllt sind. 1–2 Minuten unter Rühren leicht mitrösten, bis kein roher Mehlgeruch mehr wahrnehmbar ist, ohne dass das Mehl dunkel wird.

Wartezeit 2 min

Mit Weißwein ablöschen, dabei kräftig rühren, um Klümpchen zu vermeiden. Weißweinessig zufügen und kurz aufkochen lassen, bis der Alkoholgeruch etwas verflogen ist (ca. 2–3 Minuten).

Wartezeit 3 min

Brühe nach und nach unter ständigem Rühren angießen, bis eine glatte, leicht sämige Sauce entsteht. Lorbeerblatt und optional Thymian zugeben. Die Sauce bei kleiner Hitze 10–15 Minuten leise köcheln lassen, damit sie Bindung und Geschmack entwickelt. Gelegentlich umrühren.

Wartezeit 15 min

Lorbeerblatt aus der Sauce entfernen. Dijon-Senf und den Zucker einrühren. Die Sauce nochmals 2–3 Minuten sanft köcheln lassen, dann mit Salz und Pfeffer abschmecken. Nach Bedarf durch ein feines Sieb passieren, wenn eine ganz feine Sauce gewünscht ist.

Wartezeit 3 min

Topf vom Herd nehmen. Die kalten Butterstückchen nach und nach mit einem Schneebesen in die heiße, nicht mehr kochende Sauce rühren, bis sie glänzt und leicht gebunden ist. Nicht mehr kochen lassen, damit die Emulsion stabil bleibt. Sofort servieren, z.B. zu Schweinekotelett, Braten oder gebratenem Gemüse.