Klassische deutsche Bratensauce

Backofen auf 220 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Rinderknochen unter kaltem Wasser kurz abspülen und gut trocken tupfen.

Wartezeit 10 min

Rinderknochen in einen großen Bräter oder auf ein tiefes Blech geben, mit 1 EL Öl beträufeln und im Ofen 30–40 Minuten kräftig anrösten, bis sie rundum gut gebräunt sind. Zwischendurch einmal wenden.

Wartezeit 40 min

Während die Knochen rösten, Zwiebeln schälen und grob würfeln. Karotten schälen und in grobe Stücke schneiden. Staudensellerie putzen und in Stücke schneiden. Knoblauchzehen andrücken.

Die gerösteten Knochen aus dem Ofen nehmen, das entstandene Fett im Bräter lassen. Zwiebeln, Karotten, Sellerie und Knoblauch zu den Knochen geben, kurz durchmischen und weitere 15–20 Minuten im Ofen rösten, bis das Gemüse gut Farbe bekommen hat.

Wartezeit 20 min

Bräter auf den Herd stellen (mittlere bis starke Hitze). Zucker über das Gemüse streuen und leicht karamellisieren lassen. Tomatenmark zugeben und 2–3 Minuten mitrösten, bis es dunkelrot und aromatisch ist, dabei ständig rühren, damit nichts anbrennt.

Wartezeit 3 min

Rotwein zugießen und den Bratensatz mit einem Holzlöffel gründlich vom Boden lösen. Rotwein fast vollständig einkochen lassen, bis die Flüssigkeit deutlich reduziert und sirupartig ist.

Wartezeit 10 min

Rinderfond und 500 ml Wasser angießen. Lorbeerblätter, Pimentkörner, Pfefferkörner, Thymian, Rosmarin und Petersilienstiele zufügen. Alles aufkochen, dann die Hitze reduzieren und bei leicht geöffnetem Deckel 1,5–2 Stunden sanft köcheln lassen. Zwischendurch Schaum und überschüssiges Fett mit einer Kelle abschöpfen.

Wartezeit 2 h 0 min

Nach dem Köcheln Knochen und grobes Gemüse mit einer Schaumkelle herausheben und entsorgen. Die Flüssigkeit durch ein feines Sieb oder ein mit einem Tuch ausgelegtes Sieb in einen Topf abseihen. Gut ausdrücken, damit möglichst viel Aroma in die Sauce gelangt.

Wartezeit 5 min

Die abgesiebte Sauce ohne Deckel bei mittlerer Hitze 15–25 Minuten einkochen, bis sie auf etwa 750 ml reduziert und der Geschmack intensiv ist. Nach Belieben etwas Fett von der Oberfläche abschöpfen.

Wartezeit 25 min

Falls eine etwas dickere Konsistenz gewünscht ist, Speisestärke mit 2 EL kaltem Wasser glatt rühren. In die leicht köchelnde Sauce einrühren und 2–3 Minuten weiter köcheln lassen, bis sie bindet. Dabei ständig rühren, damit keine Klümpchen entstehen.

Wartezeit 3 min

Topf vom Herd nehmen. Kalte Butter unter kräftigem Rühren in die heiße, aber nicht mehr kochende Sauce einarbeiten, bis sie glänzt. Mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer abschmecken.

Wartezeit 2 min

Bratensauce vor dem Servieren 5–10 Minuten ruhen lassen, dann nochmals kurz erhitzen (nicht kochen). Zu Braten, Klößen oder Gemüse servieren oder in sauberen Gläsern im Kühlschrank aufbewahren.

Wartezeit 10 min