Enchiladas potosinas (rote Käse-Mini-Enchiladas)

Ancho- und Guajillo-Chilis grob in Stücke brechen, dabei Stiele und Kerne entfernen. In einer beschichteten Pfanne ohne Fett 30–60 Sekunden pro Seite trocken rösten, bis sie leicht duften, aber nicht dunkel werden.

Die gerösteten Chilis in eine Schüssel geben und mit 300 ml heißem Wasser übergießen. 15 Minuten einweichen lassen, bis sie weich sind.

Wartezeit 15 min

Die eingeweichten Chilis mit etwas Einweichwasser im Mixer oder mit einem Pürierstab zu einer möglichst glatten, dickflüssigen Paste mixen. Bei Bedarf schluckweise weiteres Einweichwasser zugeben, bis eine sämige Konsistenz entsteht.

Masa Harina, Salz und das Öl in eine Schüssel geben. Die Chilipaste hinzufügen (ca. 150–180 ml, falls mehr entstanden ist, den Rest zurückhalten) und mit 80–100 ml lauwarmem Wasser zu einem weichen, geschmeidigen Teig verkneten. Der Teig soll feucht sein, aber nicht kleben; bei Bedarf esslöffelweise Wasser oder etwas Masa ergänzen.

Teig zur Kugel formen, abdecken (Schüssel oder Frischhaltefolie) und bei Raumtemperatur 20–30 Minuten ruhen lassen, damit das Maismehl quellen kann.

Wartezeit 30 min

Für die Füllung Frischkäse in eine Schüssel geben. Oaxaca-Käse grob reiben oder fein zupfen und mit dem Frischkäse vermengen. Mit einer Prise Salz und etwas schwarzem Pfeffer abschmecken. Beiseitestellen.

Zwiebel schälen und fein würfeln. Etwa die Hälfte für das Topping beiseitelegen, die andere Hälfte kann nach Belieben mit in die Käsefüllung gemischt werden.

Eisbergsalat in feine Streifen schneiden. Tomaten würfeln, Koriander grob hacken. Alles in einer Schüssel mit etwas Limettensaft, Salz und Pfeffer mischen. Das restliche Zwiebelwürfelchen hinzufügen. Topping bis zum Servieren kaltstellen.

Den Teig nach der Ruhezeit in 16 gleich große Portionen teilen und zu Kugeln rollen. Kugeln mit einem feuchten Tuch abdecken, damit sie nicht austrocknen.

Eine Tortillapresse oder ein Nudelholz vorbereiten. Jede Teigkugel zwischen zwei Lagen Backpapier oder Gefrierbeutel legen und zu kleinen Tortillas von etwa 10–12 cm Durchmesser und 2–3 mm Dicke drücken oder ausrollen.

Eine gut beschichtete Pfanne auf mittlerer Hitze vorheizen. Jede Tortilla ohne Fett 20–30 Sekunden pro Seite vorbacken, bis sie leicht fester wird und sich noch gut biegen lässt. Nicht knusprig backen, sonst lassen sie sich später nicht mehr falten. Vorgebackene Tortillas unter einem Tuch warm und weich halten.

Auf jede noch warme Tortilla 1–1,5 EL Käsefüllung auf eine Hälfte setzen, dabei den Rand frei lassen. Die Tortilla zur Halbmondform zusammenklappen und die Ränder leicht andrücken, damit die Füllung nicht herausläuft.

In einer großen Pfanne das Pflanzenöl auf mittlere Hitze bringen. Die gefüllten Enchiladas portionsweise von jeder Seite 2–3 Minuten braten, bis sie außen leicht knusprig und innen der Käse geschmolzen ist. Auf Küchenpapier kurz abtropfen lassen.

Enchiladas potosinas auf Tellern anrichten. Mit dem Salat-Tomaten-Koriander-Topping, etwas Crème fraîche und den restlichen Zwiebelwürfeln servieren. Sofort heiß genießen.