Enchiladas mineras aus Guanajuato mit Guajillo-Soße und Kartoffeln

Guajillo-Chilis in einer trockenen Pfanne bei mittlerer Hitze 20–30 Sekunden pro Seite anrösten, bis sie duften, aber nicht dunkel werden. Dann in eine Schüssel geben und mit heißem Wasser übergießen, sodass sie bedeckt sind. 10 Minuten einweichen lassen.

Wartezeit 10 min

Tomaten halbieren, Zwiebel grob teilen und Knoblauchzehen schälen. Alles in einer Pfanne ohne Öl bei mittlerer bis hoher Hitze 8–10 Minuten rösten, bis deutlich Röstspuren entstehen.

Wartezeit 8 min

Eingeweichte Guajillo-Chilis abtropfen lassen. Zusammen mit den gerösteten Tomaten, Zwiebeln und Knoblauchzehen, Brühe, Kreuzkümmel und Oregano in einen Mixer geben. Glatt pürieren. Mit Salz abschmecken.

1 EL Öl in einem Topf erhitzen. Die pürierte Chili-Tomaten-Mischung hineingießen (Achtung, spritzt leicht) und bei mittlerer Hitze 10–12 Minuten sanft köcheln lassen, bis die Soße leicht eindickt und den Löffel dünn überzieht. Ggf. noch einmal mit Salz abschmecken und warm halten.

Wartezeit 10 min

Kartoffeln und Möhren schälen und in kleine Würfel (ca. 1 cm) schneiden. Zwiebel fein würfeln.

In einer Pfanne 1 EL Öl erhitzen. Zwiebelwürfel darin bei mittlerer Hitze 3–4 Minuten glasig anschwitzen. Kartoffel- und Möhrenwürfel zugeben, kurz mitrösten, dann ca. 100 ml Wasser angießen, salzen und pfeffern.

Wartezeit 4 min

Pfanne mit Deckel verschließen und das Gemüse bei mittlerer Hitze 10–15 Minuten garen, bis Kartoffeln und Möhren weich, aber nicht zerfallen sind. Zwischendurch umrühren und bei Bedarf etwas Wasser nachgießen. Am Ende ohne Deckel die Flüssigkeit vollständig verdampfen lassen. Abschmecken und warm halten.

Wartezeit 12 min

Für die Toppings Salat in feine Streifen, Zwiebel in feine Ringe schneiden. Petersilie grob hacken. Käse mit den Händen oder einer Gabel zerbröseln. Limette in Spalten schneiden.

In einer großen Pfanne etwa 120 ml Öl erhitzen. Jede Tortilla kurz (ca. 5 Sekunden pro Seite) im heißen Öl anbraten, damit sie weich und biegsam wird, dann auf Küchenpapier abtropfen lassen. Das Öl in der Pfanne warm halten.

Wartezeit 5 min

Jede noch warme Tortilla nacheinander in die heiße Guajillo-Soße tauchen, sodass sie gut überzogen ist. Auf einen Teller legen, 2–3 EL der Kartoffel-Möhren-Füllung in die Mitte geben, die Tortilla zu einem Viertel oder einer lockeren Rolle zusammenfalten.

Die gefüllten, in Soße getauchten Tortillas sofort zurück in die Pfanne mit dem heißen Öl geben und bei mittlerer Hitze von beiden Seiten je 30–60 Sekunden braten, bis sie leicht anknuspern. In tiefen Tellern anrichten, 3 Enchiladas pro Portion.

Wartezeit 2 min

Enchiladas großzügig mit zerbröseltem Käse bestreuen, Salatstreifen und Zwiebelringe darüber verteilen. Mit Petersilie und nach Wunsch einem Klecks Crema toppen. Mit Limettenspalten servieren, damit sich jeder nach Geschmack Säure hinzufügen kann.