Gebratene Queenies (Jakobsmuscheln) in Knoblauch-Kräuter-Butter

Jakobsmuscheln auf Küchenpapier ausbreiten und sehr gründlich trocken tupfen. Eventuelle Reste vom Muskel oder Häutchen entfernen. Das Trocknen ist wichtig, damit sie später schön bräunen und nicht in der Pfanne köcheln.

Knoblauch schälen und fein hacken. Petersilie waschen, gut trockenschütteln und die Blätter fein schneiden. Zitronenschale fein abreiben und beiseitestellen.

Falls Brot serviert wird, Baguette in Scheiben schneiden und nach Belieben kurz im Ofen oder in einer trockenen Pfanne rösten, bis es leicht knusprig ist. Warm halten.

Eine große, schwere Pfanne (am besten aus Gusseisen oder Edelstahl) auf mittelhohe bis hohe Hitze vorheizen. Olivenöl und 40 g der Butter hineingeben und erhitzen, bis die Butter aufschäumt, aber noch nicht braun wird.

Jakobsmuscheln unmittelbar vor dem Braten leicht salzen und pfeffern. Dann in die heiße Pfanne setzen, dabei genug Abstand lassen, damit sie nicht übereinander liegen. Eventuell in zwei Durchgängen arbeiten.

Muscheln 1,5–2 Minuten ohne Bewegung braten, bis die Unterseite goldbraun ist. Dann wenden und weitere 1–1,5 Minuten braten, bis sie gerade eben durch, innen noch leicht glasig sind. Muscheln aus der Pfanne auf einen warmen Teller geben und locker mit Folie abdecken.

Hitze auf mittlere Stufe reduzieren. Knoblauch und Chiliflocken in die Pfanne geben und 20–30 Sekunden anschwitzen, bis der Knoblauch duftet, aber nicht bräunt.

Mit Weißwein ablöschen und den Bratensatz mit einem Holzlöffel lösen. Kurz auf etwa die Hälfte einkochen lassen. Zitronensaft, Zitronenschale und die restlichen 20 g Butter einrühren, bis eine leicht gebundene Sauce entsteht. Mit Salz und Pfeffer abschmecken, dann die Petersilie unterrühren.

Jakobsmuscheln zurück in die Pfanne geben oder auf vorgewärmte Teller setzen und mit der Knoblauch-Kräuter-Butter übergießen. Sofort servieren, nach Belieben mit dem restlichen Stück kalter Butter die Sauce am Teller glacieren und mit warmem Baguette reichen.