Traditionelle Capuns aus Graubünden

Für den Spätzleteig das Mehl in eine große Schüssel geben. In der Mitte eine Vertiefung formen, Eier und lauwarme Milch hineingeben. Mit einem Holzlöffel kräftig schlagen, bis ein zäher, glänzender Teig entsteht, der Blasen wirft und schwer vom Löffel reißt. Falls der Teig zu dick ist, schluckweise Wasser zugeben.

Teig mit Salz, Pfeffer und frisch geriebener Muskatnuss würzen. Den Teig 10 Minuten bei Raumtemperatur ruhen lassen, damit das Mehl quellen kann.

Wartezeit 10 min

Während der Teig ruht, Zwiebeln fein schneiden. Speck und luftgetrocknetes Rindfleisch in kleine Würfel schneiden. Petersilie und Schnittlauch fein schneiden. Bergkäse grob reiben.

Butter in einer Pfanne bei mittlerer Hitze schmelzen. Zwiebeln darin glasig dünsten, dann Speck zugeben und leicht knusprig braten. Luftgetrocknetes Rindfleisch kurz mitbraten, nur zum Erwärmen. Pfanne vom Herd nehmen und leicht abkühlen lassen.

Die abgekühlte Speck-Fleisch-Mischung, gehackte Kräuter und geriebenen Käse zum Spätzleteig geben. Alles gründlich vermengen, bis eine gleichmäßige, dicke Füllmasse entstanden ist. Bei Bedarf nochmal leicht mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Mangoldblätter sorgfältig waschen, dicke Stiele unten flach abschneiden oder dünner schneiden. In einem großen Topf Wasser zum Kochen bringen, kräftig salzen. Mangoldblätter portionsweise 30–60 Sekunden blanchieren, bis sie weich und biegsam sind. In kaltem Wasser abschrecken und gut abtropfen lassen.

Ein Mangoldblatt auf ein Brett legen, die Mittelrippe bei Bedarf an der Unterseite keilförmig flach herausschneiden, damit sich das Blatt gut rollen lässt. 1–2 Esslöffel der Füllung am Blattrand platzieren, die Seiten leicht einschlagen und zu einer festen Rolle aufrollen. So mit allen Blättern und der restlichen Füllung verfahren.

Einen breiten Topf oder eine große, ofenfeste Pfanne mit Butter ausstreichen. Capuns dicht nebeneinander hineinlegen.

Bouillon, Wasser und Weißwein in einem Messbecher mischen. Die Flüssigkeit über die Capuns gießen. Sie sollten etwa zu zwei Dritteln bedeckt sein. Leicht salzen und pfeffern.

Topf zudecken und die Capuns bei mittlerer Hitze auf dem Herd oder im auf 180 °C vorgeheizten Ofen etwa 15 Minuten sanft köcheln lassen, bis die Füllung durchgegart ist.

Wartezeit 15 min

Rahm gleichmäßig über die Capuns gießen, mit geriebenem Bergkäse bestreuen. Weitere 8–10 Minuten offen köcheln oder im Ofen garen, bis die Sauce leicht eindickt und der Käse schmilzt und leicht bräunt.

Wartezeit 10 min

Capuns direkt in der Pfanne oder dem Topf servieren, damit jeder etwas von der cremigen Sauce bekommt. Nach Belieben mit zusätzlich gehackten Kräutern und frisch gemahlenem Pfeffer toppen.