Caponet – Piemontesische gefüllte Kohl- oder Zucchiniblätter

Für die Füllung das Weißbrot in kleine Stücke zupfen und in eine Schüssel geben. Mit der Milch übergießen und 10–15 Minuten einweichen lassen, bis das Brot weich ist.

Wartezeit 10 s

Zwiebel, Möhre und Stangensellerie fein würfeln. Knoblauch fein hacken. Petersilie grob hacken und beiseitestellen.

Olivenöl in einer Pfanne bei mittlerer Hitze erhitzen. Zwiebel, Möhre und Sellerie darin 5–7 Minuten glasig und weich dünsten, ohne stark zu bräunen. Knoblauch kurz zugeben und 1 Minute mitdünsten. Etwas abkühlen lassen.

Wartezeit 5 s

Das eingeweichte Brot gut ausdrücken, überschüssige Milch wegschütten. Brot, Rinder- und Schweinehack in eine große Schüssel geben. Gedünstetes Gemüse, Eier, geriebenen Käse und Petersilie hinzufügen. Alles gründlich mit den Händen verkneten.

Die Fleischmasse mit Salz, Pfeffer und etwas frisch geriebener Muskatnuss kräftig würzen. Nochmals gut durchmischen und bis zur Verwendung kaltstellen.

Wartezeit 10 s

Einen großen Topf mit Salzwasser zum Kochen bringen. Die Kohlblätter vorsichtig vom Kopf lösen, dicke Blattrippen am Ansatz mit einem Messer flach abschneiden. Die Blätter 2–3 Minuten im kochenden Wasser blanchieren, bis sie weich und biegsam sind, dann in Eiswasser abschrecken und gut abtropfen lassen.

Wartezeit 5 s

Wenn Zucchinischeiben verwendet werden: Zucchini längs in dünne, breite Streifen schneiden und 1–2 Minuten im kochenden Salzwasser blanchieren, dann eiskalt abschrecken und abtropfen lassen. Eventuell auf Küchenpapier trocken tupfen.

Wartezeit 3 s

Für die Tomatensauce die Zwiebel fein würfeln. Olivenöl in einem Topf erhitzen und die Zwiebel darin 3–4 Minuten glasig dünsten.

Passierte Tomaten und Brühe/Wasser zur Zwiebel geben, das Lorbeerblatt einlegen und mit Salz, Pfeffer und einer Prise Zucker würzen. Aufkochen, dann bei kleiner Hitze 10–15 Minuten leise köcheln lassen, damit die Sauce etwas eindickt. Lorbeerblatt vor Gebrauch entfernen.

Wartezeit 15 s

Den Backofen auf 180 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Eine ofenfeste Form mit Olivenöl ausstreichen und die Butter in kleinen Flöckchen darin verteilen.

Je ein Kohlblatt (oder 2 überlappende Zucchinistreifen) auf der Arbeitsfläche ausbreiten. Eine Walnuss- bis Tischtennisball-große Menge Füllung am unteren Ende platzieren. Die Seiten einschlagen und fest zu einer Roulade aufrollen. Mit der Naht nach unten in die vorbereitete Form legen. So mit der restlichen Füllung verfahren.

Die vorbereitete Tomatensauce gleichmäßig über und um die Röllchen in der Form verteilen. Die Sauce sollte etwa bis zur Hälfte der Röllchen reichen, nicht komplett bedecken.

Die Form mit Alufolie oder einem Deckel abdecken und im vorgeheizten Ofen 30 Minuten schmoren. Danach die Abdeckung entfernen und weitere 10–15 Minuten garen, bis die Füllung durchgegart ist und die Oberfläche leicht Farbe genommen hat.

Wartezeit 45 s

Caponet vor dem Servieren 5–10 Minuten ruhen lassen. Nach Belieben mit etwas zusätzlicher Petersilie und geriebenem Parmesan bestreuen und mit der Tomatensauce aus der Form servieren.

Wartezeit 10 s