Cappon magro – geschichteter ligurischer Fisch-Gemüse-Salat

Kartoffeln gründlich waschen und in einem Topf mit kaltem, gesalzenem Wasser aufsetzen. Aufkochen und in der Schale knapp gar kochen (ca. 20–25 Minuten, je nach Größe), dann abgießen und abkühlen lassen.

Wartezeit 25 min

Karotten, grüne Bohnen, Blumenkohl und Stangensellerie putzen. Karotten der Länge nach halbieren oder vierteln, grüne Bohnen und Sellerie in Stücke schneiden, Blumenkohl in kleine Röschen teilen.

Einen großen Topf mit Salzwasser zum Kochen bringen. Zuerst Karotten 5 Minuten kochen, dann Blumenkohl und Sellerie 4–5 Minuten mitgaren, zuletzt die grünen Bohnen für 3–4 Minuten zugeben. Gemüse bissfest garen, mit einer Schaumkelle herausheben und in Eiswasser oder kaltem Wasser abschrecken. Gut abtropfen lassen.

Wartezeit 10 min

Rote Bete in Scheiben oder Würfel schneiden. Kartoffeln pellen und ebenfalls in Scheiben schneiden. Alles beiseitestellen.

Fischfilet in gleichmäßige Stücke schneiden. In einem breiten Topf Wasser mit etwas Salz, einem Lorbeerblatt und 1 angedrückten Knoblauchzehe erhitzen. Fisch einlegen und bei sanfter Hitze 8–10 Minuten pochieren, bis er gerade durch ist. Herausnehmen, abtropfen und auskühlen lassen.

Wartezeit 10 min

Im gleichen oder einem neuen Topf die Meerestiere garen: Für Muscheln etwas Wasser, 1 Lorbeerblatt und 1 Knoblauchzehe aufkochen. Muscheln zugeben, zugedeckt 3–5 Minuten kräftig kochen, bis sie sich öffnen. Geschlossene aussortieren, Muscheln aus der Schale lösen. Tintenfische/Calamari in Ringe/Stücke schneiden und in leicht gesalzenem Wasser oder Fischfond 2–3 Minuten köcheln, bis sie zart sind. Alles abtropfen und auskühlen lassen.

Wartezeit 10 min

Für die Marinade Olivenöl, Essig, eine Prise Salz und Pfeffer verrühren. Fischstücke, Tintenfische und Muscheln vorsichtig mit einem Teil der Marinade mischen. Gekochtes Gemüse (Kartoffeln, Karotten, Bohnen, Blumenkohl, Sellerie, rote Bete) mit dem restlichen Dressing vermengen. Alles mindestens 1 Stunde im Kühlschrank durchziehen lassen.

Wartezeit 1 h 0 min

Brot in etwa 1 cm dicke Scheiben schneiden. Bei Bedarf Rinde entfernen. Die Scheiben leicht mit Olivenöl einstreichen und in einer Pfanne oder im Ofen von beiden Seiten goldbraun rösten. Anschließend leicht abkühlen lassen und bei Bedarf mit wenig Essig und Wasser leicht beträufeln, damit sie saftig, aber nicht matschig werden.

Wartezeit 10 min

Für die grüne Sauce Petersilie grob zupfen. Brotkrume in etwas Wasser oder einem Schuss Essig tränken und kurz einweichen lassen. Knoblauch schälen.

Wartezeit 5 min

Petersilie, Kapern, Sardellenfilets, Knoblauch, Brotkrume und Eigelbe in einem Mixer oder Mörser zu einer Paste verarbeiten. Nach und nach Olivenöl einarbeiten, bis eine cremige, aber noch leicht strukturierte Sauce entsteht. Mit Essig oder Zitronensaft, Salz und Pfeffer abschmecken. Die Sauce soll aromatisch, frisch und leicht säuerlich sein.

Garnelen, falls noch roh, in wenig gesalzenem Wasser oder Dampf 2–3 Minuten garen, bis sie rosa sind, dann abkühlen lassen. Essiggurken bzw. eingelegte Gemüse in dekorative Stücke schneiden. Oliven und Kapernäpfel bereitstellen. Hartgekochte Eier pellen und in Scheiben oder Spalten schneiden.

Wartezeit 10 min

Zum Schichten eine Servierplatte oder – traditionell – einen Servierring oder eine Schüssel (zum Stürzen) vorbereiten. Den Boden mit den gerösteten Brotscheiben dicht auslegen. Etwas von der grünen Sauce darüber verteilen.

Darauf eine Schicht der marinierten Kartoffeln legen, etwas Sauce darüber geben. Dann abwechslungsweise Schichten aus Karotten, grünen Bohnen, Blumenkohl, Sellerie und roter Bete aufbauen, jede Schicht mit etwas Sauce bestreichen. Anschließend die marinierten Fischstücke und Meeresfrüchte darauf verteilen und wieder mit Sauce napieren.

Zum Abschluss mit Garnelen, Eischeiben, Essiggurken, Oliven, Kapernäpfeln und frischen Petersilienblättern dekorativ belegen. Den Salat mindestens 1 weitere Stunde im Kühlschrank durchziehen lassen, damit sich die Aromen verbinden und die Schichtung etwas stabilisiert.

Wartezeit 1 h 0 min

Zum Servieren die Salsa verde nach Belieben zusätzlich aufträufeln oder separat reichen. Cappon magro gekühlt oder bei kühler Zimmertemperatur servieren, damit die Aromen optimal zur Geltung kommen.