Jemenitische Saltah mit Maraq und Bockshornklee-Schaum

Rind- und Lammfleisch in mundgerechte Würfel schneiden. Zwiebeln schälen und fein würfeln. Knoblauch schälen und fein hacken. Karotten und Kartoffeln schälen und in etwa 1–2 cm große Stücke schneiden. Zucchini waschen, längs halbieren und in halbe Scheiben schneiden. Tomaten waschen und grob würfeln. Frühlingszwiebeln und Koriander waschen und grob hacken, beiseitestellen.

In einem großen Topf Ghee und Pflanzenöl erhitzen. Fleischwürfel zugeben und bei mittlerer bis hoher Hitze 5–7 Minuten rundum kräftig anbraten, bis sie Farbe bekommen und leichte Röstaromen entstehen.

Wartezeit 7 min

Zwiebeln zum Fleisch geben und 5 Minuten glasig anschwitzen. Knoblauch zufügen und 1 Minute kurz mitbraten, ohne dass er bräunt. Tomatenmark einrühren und 1–2 Minuten rösten, bis es leicht dunkel wird und duftet.

Wartezeit 6 min

Tomatenwürfel, Karotten, Kartoffeln und Zucchini in den Topf geben. Alles gut vermischen. Kreuzkümmel, Koriander, Kurkuma, schwarzen Pfeffer und Chiliflocken darüberstreuen und 1 Minute mitrösten, damit die Gewürze ihr Aroma entfalten.

Wartezeit 1 min

Mit Wasser aufgießen, sodass Fleisch und Gemüse gut bedeckt sind. Zum Kochen bringen, dann die Hitze reduzieren. Zugedeckt bei kleiner bis mittlerer Hitze 45–60 Minuten sanft köcheln lassen, bis das Fleisch zart ist. Zwischendurch umrühren und bei Bedarf etwas Wasser nachgießen.

Wartezeit 1 h 0 min

Kichererbsen zur Suppe geben und weitere 10–15 Minuten mitköcheln lassen. Abschmecken und mit Salz würzen. Die Konsistenz soll eher sämig als dünn sein – falls nötig noch etwas offen einkochen lassen, bis die Brühe leicht eindickt.

Wartezeit 15 min

Kurz vor dem Servieren Frühlingszwiebeln und einen Teil des gehackten Korianders in den Maraq rühren. Den restlichen Koriander für das finale Garnieren zurückbehalten. Maraq heiß halten, während der Bockshornklee-Schaum zubereitet wird.

Bockshornkleesamen in eine kleine Schüssel geben, mit reichlich Wasser bedecken und mindestens 3–4 Stunden, besser über Nacht, einweichen. Dabei nach 1–2 Stunden das Wasser einmal abgießen und erneut mit frischem Wasser bedecken, um die Bitterstoffe zu mildern.

Wartezeit 4 h 0 min

Nach dem Einweichen das Wasser vollständig abgießen. Bockshornkleesamen gründlich abspülen und gut abtropfen lassen. In einen hohen Mixbecher oder eine kleine Schüssel geben.

Knoblauch grob hacken. Chili entkernen, falls weniger Schärfe gewünscht wird, und grob zerkleinern. Koriander grob hacken. Zitrone auspressen. Knoblauch, Chili, Koriander und 2–3 EL Zitronensaft zu den Bockshornkleesamen geben.

Mit einem Stabmixer oder im Mörser die Bockshornklee-Mischung fein pürieren, dabei bei Bedarf teelöffelweise Wasser zugeben, bis eine dickliche, glatte Paste entsteht. Diese Paste 5–10 Minuten quellen lassen.

Wartezeit 10 min

Eiweiß in einer absolut fettfreien Schüssel mit einem Handmixer steif schlagen. Nach und nach die Bockshornkleepaste unter den Eischnee heben und weiterschlagen, bis eine sehr luftige, schaumige Konsistenz entsteht. Mit Salz und eventuell weiterem Zitronensaft pikant abschmecken.

Maraq in hitzefeste, tiefe Schalen füllen – möglichst direkt aus dem Topf, damit er sprudelnd heiß ist. Auf jede Portion einen großzügigen Klecks Bockshornklee-Schaum setzen. Mit restlichem frischem Koriander bestreuen und sofort servieren, traditionell mit Fladenbrot zum Eintunken.