Jāņu siers – lettischer Johanniskäse mit Kümmel

Bereiten Sie eine große, schwere Stielkasserolle oder einen breiten Topf vor. Legen Sie ein sauberes Mulltuch oder Käsetuch bereit und fetten Sie es ganz leicht mit etwas Pflanzenöl ein, damit der Käse später nicht festklebt. Stellen Sie außerdem ein großes Sieb über eine Schüssel oder einen Topf, um die Molke aufzufangen.

Geben Sie die Milch in den Topf und erwärmen Sie sie bei mittlerer Hitze langsam, bis sie heiß ist, aber nicht kocht (etwa 80–85 °C). Rühren Sie dabei gelegentlich um, damit nichts am Boden ansetzt.

Fügen Sie den Quark nach und nach zur heißen Milch hinzu und rühren Sie sanft, bis sich die Masse gut verteilt hat. Lassen Sie die Mischung nun bei niedriger bis mittlerer Hitze 15–20 Minuten ohne starkes Kochen ziehen, bis sich deutliche weiße Käseflocken von der gelblich-grünen Molke trennen. Gelegentlich vorsichtig umrühren.

Wartezeit 20 min

Wenn sich die Käsemasse gut von der Molke getrennt hat, nehmen Sie den Topf vom Herd. Gießen Sie den Inhalt vorsichtig in das mit Mull ausgelegte Sieb, damit die Molke ablaufen kann. Lassen Sie die Käsemasse 10–15 Minuten abtropfen, bis sie feucht, aber nicht mehr flüssig ist.

Wartezeit 15 min

Während die Käsemasse abtropft, verquirlen Sie in einer Schüssel die Eier mit Salz, Zucker (falls verwendet) und einer Prise Muskatnuss gründlich, bis alles gut vermischt ist.

Geben Sie die Butter in den nun leeren Topf und lassen Sie sie bei mittlerer Hitze schmelzen. Fügen Sie den Kümmel hinzu und rösten Sie ihn 1–2 Minuten leicht an, bis er duftet, ohne dass er braun wird.

Wartezeit 2 min

Geben Sie die abgetropfte Käsemasse zurück in den Topf zur Butter-Kümmel-Mischung und rühren Sie alles gut durch. Stellen Sie den Topf auf niedrige Hitze.

Gießen Sie nun die verquirlten Eier langsam unter ständigem Rühren zur Käsemasse. Erhöhen Sie die Hitze leicht auf niedrige bis mittlere Stufe und rühren Sie ununterbrochen 10–15 Minuten, bis die Masse deutlich dicker, glänzend und homogener wird. Sie sollte sich vom Topfboden lösen und wie ein weicher Teig zusammenhalten, ohne dass das Ei gerinnt oder ausflockt.

Wartezeit 15 min

Wenn die Masse kompakt und formbar ist, nehmen Sie den Topf vom Herd. Prüfen Sie den Geschmack und passen Sie bei Bedarf Salz oder Kümmel an (etwas zusätzlichen Kümmel können Sie jetzt noch unterrühren).

Heben Sie die heiße Käsemasse mit einem Löffel oder einer Kelle in das vorbereitete, leicht geölte Mulltuch im Sieb. Schlagen Sie das Tuch über der Masse zusammen und formen Sie mit den Händen einen runden Laib, indem Sie sanft drücken, damit überschüssige Molke austritt. Nicht zu stark pressen, damit der Käse saftig bleibt.

Binden Sie das Tuch oben locker zu oder schlagen Sie es straff um den Laib und beschweren Sie ihn mit einem Teller und einem leichten Gewicht (z.B. mit Wasser gefülltes Glas). Lassen Sie den Käse bei Raumtemperatur 1–2 Stunden auskühlen und weiter abtropfen.

Wartezeit 2 h 0 min

Stellen Sie den Käse anschließend, noch im Tuch oder in einer passenden Dose, für mindestens 6 Stunden oder über Nacht in den Kühlschrank, damit er fest wird und das Aroma sich entwickelt.

Wartezeit 6 h 0 min

Zum Servieren den Jāņu siers aus dem Tuch lösen, eventuelle unregelmäßige Kanten mit einem Messer glatt schneiden und in Scheiben schneiden. Traditionell wird er bei Zimmertemperatur mit Schwarzbrot, frischen Kräutern, Frühlingszwiebeln oder Tomaten serviert.