Pinoccate perugine – Pinienkern-Zuckerrauten

Ein Backblech bereitstellen und mit Backpapier auslegen. Das Backpapier dünn mit etwas neutralem Pflanzenöl einpinseln, damit die Masse später nicht festklebt. Eine zweite Lage Backpapier bereitlegen, die später zum Abdecken und Glattrollen benötigt wird.

Pinienkerne in eine beschichtete Pfanne geben und bei mittlerer Hitze 3–5 Minuten ohne Fett rösten, bis sie leicht goldbraun duften. Dabei ständig schwenken, damit sie nicht verbrennen. Anschließend die Pinienkerne auf einen Teller geben und abkühlen lassen.

Wartezeit 5 min

Zucker zusammen mit dem Wasser in einen kleinen Topf geben. Bei mittlerer Hitze erwärmen, bis sich der Zucker aufgelöst hat. Dann auf höhere Hitze stellen und ohne Rühren zu einem hellgoldenen Karamell einkochen lassen. Den Topf dabei gelegentlich vorsichtig schwenken, aber nicht umrühren, damit der Zucker nicht kristallisiert.

Sobald das Karamell eine hellgoldene bis leicht bernsteinfarbene Farbe erreicht hat, den Topf kurz vom Herd ziehen. Die gerösteten Pinienkerne und eine kleine Prise Salz einrühren, sodass alle Kerne gleichmäßig vom Karamell umhüllt sind. Den Topf wieder kurz auf den Herd stellen und 1–2 Minuten weiterrühren, bis die Masse dick und glänzend ist.

Butter zur Pinienkernmasse geben und einrühren, bis sie vollständig geschmolzen und eingearbeitet ist. Dann die Hitze abstellen.

Eiweiß in einer kleinen Schüssel mit einer Gabel leicht aufschlagen, nur bis es etwas schaumig ist, aber noch flüssig bleibt. Das Eiweiß nach und nach in die noch heiße Pinienkern-Karamellmasse einrühren. Zügig arbeiten, damit das Eiweiß sich gleichmäßig verteilt, ohne zu stocken. Zum Schluss die fein abgeriebene Zitronenschale unterrühren.

Die heiße Pinoccate-Masse sofort auf das vorbereitete geölte Backpapier auf dem Blech geben. Mit einem leicht geölten Löffel oder Teigschaber grob verteilen. Die zweite Lage Backpapier darauflegen und die Masse mit einem Nudelholz oder der Handfläche gleichmäßig auf etwa 1–1,5 cm Dicke ausrollen.

Das obere Backpapier vorsichtig abziehen. Die Platte 5–10 Minuten abkühlen lassen, bis sie nicht mehr brennend heiß, aber noch formbar ist. Mit einem scharfen, leicht eingeölten Messer oder Pizzaroller zunächst in Streifen und dann in Rauten schneiden. Falls die Masse zu sehr klebt, kurz warten und erneut schneiden.

Wartezeit 10 min

Die geschnittenen Rauten vollständig bei Raumtemperatur auskühlen und aushärten lassen, mindestens 45 Minuten. Danach nach Wunsch mit etwas Puderzucker bestäuben. Die Pinoccate in einer gut schließenden Dose bei kühler Zimmertemperatur aufbewahren.

Wartezeit 45 min