Ravioli mit Ricotta-Spinat-Füllung in Zitronenbutter-Sauce

Für den Nudelteig Mehl auf die Arbeitsfläche häufen, in der Mitte eine Mulde formen. Eier, Eigelb, Olivenöl und eine Prise Salz in die Mulde geben.

Mit einer Gabel die Eier mit dem Mehl vom Rand her mischen, dann mit den Händen zu einem glatten, elastischen Teig kneten (ca. 8–10 Minuten). Bei Bedarf ganz wenig Wasser oder Mehl ergänzen, bis der Teig geschmeidig, aber nicht klebrig ist.

Teig zu einer Kugel formen, in Folie wickeln oder abgedeckt in eine Schüssel legen und bei Raumtemperatur mindestens 30 Minuten ruhen lassen.

Wartezeit 30 min

Für die Füllung Spinat vorbereiten: Frischen Spinat gründlich waschen. In einer Pfanne das Olivenöl erhitzen, die Knoblauchzehe kurz anschwitzen, dann Spinat dazugeben und zusammenfallen lassen. Bei TK-Spinat diesen gut ausdrücken und in der Pfanne nur kurz erwärmen.

Spinat in ein Sieb geben und sehr gut ausdrücken, damit überschüssige Flüssigkeit entweicht. Anschließend grob hacken.

Ricotta in eine Schüssel geben, gehackten Spinat, Parmesan und Ei hinzufügen. Mit Salz, Pfeffer und frisch geriebener Muskatnuss würzen und alles zu einer glatten, cremigen Masse verrühren.

Füllung abschmecken: Sie sollte kräftig, aber ausgewogen gewürzt sein, da der Nudelteig und die Sauce milde sind. Bis zur Verwendung kühl stellen.

Den ausgeruhten Teig in 2–4 Portionen teilen. Jede Portion nacheinander mit der Nudelmaschine oder einem Nudelholz zu langen, dünnen Bahnen ausrollen (etwa 1–1,5 mm dick).

Auf die Hälfte jeder Teigbahn in gleichmäßigen Abständen kleine Häufchen der Ricotta-Spinat-Füllung setzen (ca. 1 gehäufter TL pro Raviolo). Zwischen den Häufchen etwas Platz lassen.

Die Teigränder um die Füllung leicht mit Wasser bepinseln. Die freie Teighälfte darüberklappen, die Luft um die Füllung herum vorsichtig herausdrücken und die Ränder fest andrücken. Mit einem Messer oder Teigrad einzelne Ravioli ausschneiden und die Ränder ggf. mit einer Gabel festdrücken.

Für das Kochwasser einen großen Topf mit Wasser füllen, das Salz hinzufügen und zum Kochen bringen.

Für die Zitronenbutter-Sauce Butter in einer großen Pfanne bei mittlerer Hitze schmelzen. Knoblauch fein hacken und in der Butter glasig werden lassen, ohne ihn braun werden zu lassen.

Zitrone heiß abwaschen, etwas Schale fein abreiben und den Saft auspressen. Zitronenabrieb und etwa die Hälfte des Saftes zur Butter geben. Kurz aufschäumen lassen.

Optional die Pinienkerne in einer kleinen trockenen Pfanne ohne Fett bei mittlerer Hitze goldbraun rösten und beiseitestellen. Dabei häufig schwenken, da sie schnell verbrennen.

Wenn das Wasser sprudelnd kocht, die Ravioli portionsweise vorsichtig hineingeben. Bei leicht siedendem Wasser 3–5 Minuten gar ziehen lassen, bis sie an die Oberfläche steigen und der Teig bissfest ist.

Etwas vom Nudelkochwasser abnehmen und zur Zitronenbutter in die Pfanne geben, um eine leichte Emulsion zu bilden. Den geriebenen Parmesan einrühren, bis eine leicht cremige Sauce entsteht. Mit Salz, Pfeffer und bei Bedarf mehr Zitronensaft abschmecken. Optional Olivenöl für mehr Glanz einrühren.

Die gegarten Ravioli mit einer Schaumkelle direkt aus dem Kochwasser in die Pfanne zur Zitronenbutter-Sauce geben. Pfanne vorsichtig schwenken, damit die Ravioli gleichmäßig mit der Sauce überzogen werden. Falls nötig etwas mehr Nudelwasser zufügen, damit nichts ansetzt.

Basilikumblätter grob zupfen oder in feine Streifen schneiden. Ravioli auf vorgewärmten Tellern anrichten, mit der restlichen Sauce nappieren, mit geriebenem Parmesan, gerösteten Pinienkernen und Basilikum bestreuen und sofort servieren.