Ravioli mit Pfifferlingen und Ziegenkäse in Zitronen-Olivenöl-Sauce

Mehl auf eine saubere Arbeitsfläche häufen und in der Mitte eine große Mulde formen. Salz über das Mehl streuen.

Eier und Eigelb in die Mulde geben, Olivenöl hinzufügen. Mit einer Gabel die Eier verquirlen und nach und nach Mehl vom Rand einarbeiten, bis ein klebriger Teig entsteht.

Teig mit den Händen 8–10 Minuten kräftig kneten, bis er glatt und elastisch ist. Falls der Teig zu klebrig ist, etwas Mehl einarbeiten; ist er zu trocken, ein paar Tropfen Wasser hinzufügen.

Teig zu einer Kugel formen, in Frischhaltefolie wickeln oder abgedeckt in eine Schüssel legen und 30 Minuten bei Raumtemperatur ruhen lassen.

Wartezeit 30 min

Während der Teig ruht, Schalotten fein würfeln und Knoblauch sehr fein hacken. Pfifferlinge je nach Größe halbieren oder in Scheiben schneiden. Kräuter grob hacken.

In einer großen Pfanne Butter und Olivenöl erhitzen. Schalotten bei mittlerer Hitze 2–3 Minuten glasig anschwitzen, dann Knoblauch kurz mitdünsten, ohne ihn bräunen zu lassen.

Pfifferlinge in die Pfanne geben und bei mittlerer bis hoher Hitze 5–7 Minuten braten, bis die austretende Flüssigkeit fast vollständig verdampft ist und die Pilze leicht gebräunt sind.

Thymian und Petersilie zu den Pilzen geben, mit Salz und Pfeffer würzen. Alles gut vermengen und weitere 1–2 Minuten braten. Danach die Pilze in eine Schüssel geben und lauwarm abkühlen lassen.

Die abgekühlten Pfifferlinge grob hacken, sodass noch kleine Stücke erkennbar sind. Mit dem Ziegenfrischkäse in einer Schüssel vermengen, bis eine cremige, aber formbare Masse entsteht. Nochmals mit Salz und Pfeffer abschmecken und bis zur Verwendung kühl stellen.

Den ausgeruhten Pastateig in 2–4 Portionen teilen. Jede Portion mit den Händen flach drücken und mit der Nudelmaschine oder einem Nudelholz zu dünnen Bahnen (Stufe 6–7 bei der Maschine) ausrollen.

Eine Teigbahn auf der bemehlten Arbeitsfläche auslegen. In gleichmäßigen Abständen kleine Häufchen der Pilz-Ziegenkäse-Füllung (je ca. 1 TL) auf die Bahn setzen. Den Rand jedes Häufchens leicht mit Wasser bepinseln.

Eine zweite Teigbahn darüberlegen, die Luft um die Füllung vorsichtig herausdrücken und den Teig um jede Füllung herum gut andrücken. Ravioli mit einem Messer, Teigrädchen oder Ausstecher ausschneiden und die Ränder nach Bedarf mit einer Gabel leicht andrücken. Bis zum Kochen auf einem bemehlten Tuch lagern.

Einen großen Topf mit reichlich Salzwasser zum Kochen bringen. Währenddessen Petersilie und Thymian für die Sauce hacken, Zitrone heiß abwaschen, trocknen, fein die Schale abreiben und den Saft auspressen.

In einer großen Pfanne Olivenöl und Butter bei mittlerer Hitze erwärmen, bis die Butter geschmolzen ist. Zitronenabrieb hinzufügen und kurz darin schwenken, damit das Aroma ins Fett übergeht. Pfanne auf sehr niedrige Hitze stellen.

Die Ravioli in das kochende Salzwasser geben und je nach Teigdicke 3–4 Minuten garen, bis sie an die Oberfläche steigen und weich, aber noch leicht bissfest sind. Etwas Nudelwasser abschöpfen.

Wartezeit 4 min

Ravioli mit einer Schaumkelle direkt in die Pfanne zur Zitronen-Öl-Mischung geben. Nudelwasser hinzufügen und alles vorsichtig schwenken, bis sich eine leicht sämige Sauce bildet. Nach Geschmack mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer abrunden.

Parmesan oder Pecorino sowie gehackte Petersilie und Thymian über die Ravioli streuen und alles nochmals sanft durchschwenken, bis der Käse leicht anschmilzt. Sofort auf vorgewärmten Tellern anrichten und nach Belieben mit etwas frisch gemahlenem Pfeffer toppen.