Fenchel-Orangen-Seeteufel-Pfanne

Seeteufel unter kaltem Wasser abspülen und trocken tupfen. Eventuell vorhandene Häutchen oder Silberhäute entfernen. Den Fisch in gleichmäßige Medaillons à ca. 3–4 cm schneiden und beiseitestellen.

Fenchel putzen, äußere harte Blätter entfernen, das Grün abschneiden und für später aufbewahren. Fenchelknollen längs halbieren und in feine Streifen schneiden. Schalotten schälen und in feine Würfel schneiden. Knoblauch schälen und in dünne Scheiben schneiden.

Orangen mit einem scharfen Messer so schälen, dass die weiße Haut vollständig entfernt ist. Filets zwischen den Trennhäuten herausschneiden, Saft dabei auffangen. Die Orangenschale von einer Orange fein abreiben, bevor sie geschält wird. Thymianblättchen von den Stielen zupfen und Petersilie grob schneiden.

Seeteufelstücke leicht salzen und pfeffern. In einer großen, breiten Pfanne 2 EL Olivenöl bei mittelhoher Hitze erhitzen. Den Fisch portionsweise 1–2 Minuten pro Seite anbraten, bis er leicht Farbe angenommen hat, aber nicht durchgegart ist. Aus der Pfanne nehmen und auf einem Teller beiseitestellen.

Hitze auf mittlere Stufe reduzieren. Fenchelstreifen und Schalottenwürfel in der gleichen Pfanne mit einem weiteren Schuss Olivenöl (falls nötig) 5–7 Minuten anschwitzen, bis sie weich werden und leicht Farbe bekommen. Knoblauchscheiben und Fenchelsamen zufügen und 1 Minute mitrösten, bis es duftet, aber nicht bräunt.

Wartezeit 7 min

Mit Weißwein ablöschen und den Bratansatz vom Pfannenboden lösen. Den Wein 2–3 Minuten leicht einkochen lassen. Dann Fischfond, aufgefangenen Orangensaft, Zucker bzw. Honig, Orangenschale und Zitronensaft hinzufügen, einmal aufkochen und die Hitze auf niedrige bis mittlere Stufe reduzieren.

Wartezeit 3 min

Seeteufelstücke mitsamt ausgetretenem Saft zurück in die Pfanne legen, leicht in die Fenchel-Orangen-Sauce einbetten. Orangenfilets vorsichtig zwischen Fisch und Fenchel verteilen. Zugedeckt 5–7 Minuten sanft köcheln lassen, bis der Seeteufel gerade eben durch ist und noch saftig wirkt. Zwischendurch die Sauce kosten und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Wartezeit 7 min

Pfanne vom Herd ziehen. Die Butter und die Hälfte der Petersilie unter die Sauce rühren, bis sie leicht gebunden und glänzend ist. Fenchelgrün grob hacken und zusammen mit der restlichen Petersilie und dem Thymian über den Fisch streuen. 2–3 Minuten ruhen lassen, damit sich die Aromen verbinden.

Wartezeit 3 min

Die Fenchel-Orangen-Seeteufel-Pfanne direkt in der Pfanne oder auf vorgewärmten Tellern servieren. Nach Belieben mit extra Fenchelgrün garnieren. Dazu passen knuspriges Baguette, Salzkartoffeln oder ein leichtes Zitronenrisotto.