Laugencroissants mit cremiger Lauchfüllung

Für den Teig Milch mit Wasser in eine Schüssel geben und die Frischhefe darin auflösen. Zucker hinzufügen und kurz stehen lassen, bis sich kleine Bläschen bilden.

Wartezeit 5 min

Mehl und Salz in einer großen Schüssel mischen. Die Hefemilch dazugießen und die zimmerwarme Butter in kleinen Stücken hinzufügen. Alles 5–8 Minuten zu einem glatten, leicht elastischen Teig kneten.

Teig zu einer flachen, rechteckigen Platte formen, in Frischhaltefolie schlagen und 1 Stunde im Kühlschrank ruhen lassen.

Wartezeit 1 h

Die kalte Butter für die Tourierung zwischen zwei Backpapierbögen zu einem Rechteck von ca. 15 × 20 cm ausrollen oder flach klopfen. Ebenfalls kühl, aber formbar halten.

Wartezeit 10 min

Den Teig auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche zu einem Rechteck von ca. 30 × 20 cm ausrollen. Die Butterplatte mittig auflegen, so dass oben und unten Teigränder frei bleiben.

Die oberen und unteren Teigränder über die Butter schlagen, sodass die Butter komplett eingepackt ist. Die Ränder gut verschließen, damit die Butter später nicht austritt.

Teig vorsichtig länglich auf ca. 60 × 20 cm ausrollen. Darauf achten, dass die Butter nicht herausgedrückt wird.

Erste einfache Tour: Das obere Drittel des Teigs nach unten klappen, dann das untere Drittel darüberlegen (wie einen Brief). Das Paket 30 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen.

Wartezeit 30 min

Zweite einfache Tour: Den Teig wieder länglich ausrollen und erneut in Drittel schlagen. Wieder 30 Minuten kühl ruhen lassen.

Wartezeit 30 min

Dritte einfache Tour: Vorgang ein weiteres Mal wiederholen. Anschließend den Teig mindestens 2 Stunden, besser über Nacht, im Kühlschrank ruhen lassen.

Wartezeit 2 h

Für die Lauchfüllung den Lauch längs einschneiden und gründlich unter fließendem Wasser waschen, um Sand zu entfernen. Dann in feine Ringe schneiden.

Olivenöl und Butter in einer Pfanne bei mittlerer Hitze erhitzen. Lauch dazugeben und 8–10 Minuten langsam anschwitzen, bis er weich und leicht süßlich ist, ohne zu bräunen.

Wartezeit 10 min

Sahne und Frischkäse zum Lauch geben und unter Rühren erhitzen, bis der Frischkäse geschmolzen ist und eine cremige Sauce entsteht.

Wartezeit 3 min

Geriebenen Hartkäse unterrühren, bis er schmilzt. Mit Salz, Pfeffer und etwas frisch geriebener Muskatnuss kräftig abschmecken. Füllung vollständig abkühlen lassen, bevor sie in den Teig kommt.

Wartezeit 30 min

Den gut durchgekühlten Croissantteig auf einer bemehlten Fläche zu einem Rechteck von ca. 35 × 40 cm ausrollen. Die Teigplatte sollte etwa 3–4 mm dick sein.

Aus dem Rechteck lange Dreiecke mit einer Basisbreite von ca. 8–10 cm schneiden. So kommen etwa 10–12 Dreiecke heraus.

Auf die breite Seite jedes Dreiecks 1–1,5 EL der abgekühlten Lauchfüllung geben. Die Füllung etwas verteilen, dabei die Ränder frei lassen, damit sie beim Rollen nicht herausquillt.

Die Dreiecke von der breiten Seite her straff, aber ohne zu drücken, zur Spitze hin aufrollen. Die Spitzen unter dem Croissant verstecken und die Enden leicht zu einem Hörnchen biegen.

Die Croissants mit Abstand auf ein mit Backpapier belegtes Blech setzen. Mit einem Tuch abdecken und 45–60 Minuten bei Zimmertemperatur gehen lassen, bis sie sichtbar aufgegangen sind.

Wartezeit 1 h

Für die Natronlauge Wasser in einem großen Topf zum Sieden bringen (nicht stark kochen). Natron und Salz vorsichtig einrühren – es schäumt leicht.

Wartezeit 5 min

Den Ofen auf 200 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Die gegangenen Croissants vorsichtig jeweils 10–15 Sekunden in die simmernde Lauge tauchen, mit einer Schaumkelle herausnehmen und gut abtropfen lassen. Zurück auf das Blech setzen.

Wartezeit 10 min

Ei und Milch in einer kleinen Schüssel verquirlen. Die gelaugten Croissants dünn mit der Eistreiche bestreichen und nach Wunsch mit etwas grobem Salz bestreuen.

Die Laugencroissants im vorgeheizten Ofen 18–22 Minuten goldbraun backen. Vor dem Servieren 10 Minuten auf einem Gitter abkühlen lassen, am besten lauwarm genießen.

Wartezeit 22 min