Boules de Berlin – gefüllte Berliner Krapfen mit Vanillecreme

Für den Hefeteig die lauwarme Milch in eine Schüssel geben, die Frischhefe hineinbröckeln und mit 1 EL vom Zucker glatt rühren. 5–10 Minuten stehen lassen, bis die Mischung leicht schäumt.

Wartezeit 10 s

Mehl in eine große Schüssel sieben. Zucker, Salz und Zitronenschale hinzufügen und kurz vermischen.

Eier, Rum und die Hefemilch zum Mehl geben. Mit den Knethaken einer Küchenmaschine oder des Handrührers 3–4 Minuten zu einem klebrigen Teig verarbeiten.

Die weiche Butter in Stücken zum Teig geben und weitere 5–7 Minuten kneten, bis der Teig glatt, elastisch und nur noch leicht klebrig ist. Bei Bedarf 1–2 EL Mehl ergänzen, aber der Teig sollte weich bleiben.

Teig zu einer Kugel formen, in eine leicht geölte Schüssel legen, abdecken und an einem warmen, zugfreien Ort 60–75 Minuten gehen lassen, bis er sich deutlich vergrößert hat.

Wartezeit 1 min

Während der Teig geht, die Vanillecreme vorbereiten: Vanilleschote längs aufschneiden und das Mark herauskratzen. Schote und Mark mit der Milch in einen Topf geben und bei mittlerer Hitze bis knapp unter den Siedepunkt erhitzen. Vom Herd ziehen und 10 Minuten ziehen lassen, dann die Schote entfernen.

Wartezeit 10 s

Eigelb, Zucker, Speisestärke und eine Prise Salz in einer Schüssel mit dem Schneebesen zu einer glatten, hellen Masse verrühren.

Etwa ein Drittel der warmen Vanillemilch unter kräftigem Rühren zur Eigelbmasse gießen. Alles zurück in den Topf zur restlichen Milch geben und bei mittlerer Hitze unter ständigem Rühren aufkochen, bis die Creme deutlich eindickt und blubbert.

Topf vom Herd nehmen, die kalte Butter unterrühren, bis sie geschmolzen ist. Die Creme in eine flache Schale füllen, direkt mit Frischhaltefolie abdecken (direkt auf die Oberfläche legen, damit sich keine Haut bildet) und vollständig abkühlen lassen.

Wartezeit 45 s

Den aufgegangenen Teig auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche geben, kurz entgasen und zu einer etwa 2 cm dicken Platte ausrollen. Mit einem Ausstecher oder Glas (6–7 cm Durchmesser) Kreise ausstechen. Teigreste kurz zusammenkneten, erneut ausrollen und weitere Kreise ausstechen, bis der Teig aufgebraucht ist.

Die Teigkreise mit etwas Abstand auf ein bemehltes Tuch oder Backpapier legen, leicht mit einem Tuch abdecken und nochmals 30–40 Minuten gehen lassen, bis sie sichtbar aufgegangen und sehr luftig sind.

Wartezeit 35 s

Zum Frittieren das Öl in einem breiten Topf oder einer Fritteuse auf 165–175 °C erhitzen. Ein Holzstäbchen eintauchen: Wenn sich kleine Bläschen bilden, ist das Fett heiß genug.

Wartezeit 10 s

Je nach Topfgröße 3–4 Teiglinge gleichzeitig vorsichtig mit der glatten Seite nach unten ins heiße Öl gleiten lassen. 2–3 Minuten frittieren, dann wenden und weitere 2–3 Minuten goldbraun ausbacken. Die Boules de Berlin mit einer Schaumkelle herausheben und auf Küchenpapier abtropfen lassen. Mit allen Teiglingen so verfahren.

Wartezeit 20 s

Den Zucker zum Wälzen in eine Schale geben. Die noch warmen Krapfen nacheinander rundherum im Zucker wenden. Alternativ oder zusätzlich mit Puderzucker bestäuben.

Wartezeit 5 s

Die abgekühlte Vanillecreme kurz mit einem Schneebesen glatt rühren. Wer mag, die Aprikosenkonfitüre in einem kleinen Topf leicht erwärmen und glatt rühren.

Zum Füllen jeden Krapfen seitlich mit einem spitzen Messer einstechen und eine kleine Tasche bilden. Vanillecreme in einen Spritzbeutel mit Füll- oder Lochtülle geben und jeden Krapfen kräftig füllen, bis er sich deutlich schwerer anfühlt und die Creme leicht am Einstich wieder herausdrückt.

Gefüllte Boules de Berlin nach Wunsch leicht mit Puderzucker bestäuben und möglichst frisch servieren. Sie schmecken am besten am selben Tag.