Traditionelles Kletzenbrot mit Dörrbirnen und Nüssen

Name: Traditionelles Kletzenbrot mit Dörrbirnen und Nüssen
Prep time: 40 min
Cook time: 1 h 15 min
Total time: 5 h 55 min
Yield: 20 Portionen
Cuisine: Österreich
Ingredients: 250 g Dörrbirnen (Kletzen), entsteint; 150 g Rosinen oder Sultaninen; 80 g getrocknete Pflaumen oder Feigen; 80 g Walnüsse; 60 g Haselnüsse; 120 ml Rum oder Apfelsaft; 1 TL Orangenschale, fein abgerieben (Bio-Orange); ½ TL Zitronenschale, fein abgerieben (Bio-Zitrone); 1 ½ TL Zimt, gemahlen; ¼ TL Nelken (gemahlen); ¼ TL Piment, gemahlen (optional), optional; 300 g Roggenmehl Type 960 oder 997; ½ TL Anis oder Fenchelsamen, gemörsert (optional), optional; 1 Stück Ei, Größe M, zum Bestreichen; ¼ Prise Muskat, frisch gerieben; 150 g Weizenmehl Type 550; 230 ml lauwarmes Wasser oder Milch; 20 g Frischhefe; 60 g Zucker; 40 g Honig; 40 g Butter, weich; ¾ TL Salz

Originalname Kletzenbrot

Kletzenbrot ist ein traditionelles, süß-würziges Früchtebrot aus den Alpen, das vor allem zur Advents- und Weihnachtszeit gebacken wird. Saftige Dörrbirnen (Kletzen), Trockenfrüchte und geröstete Nüsse werden mit Roggenmehl, etwas Weizenmehl und winterlichen Gewürzen zu einem kompakten, aromatischen Laib vereint. Es hält sich mehrere Tage, entwickelt dabei immer mehr Aroma und schmeckt pur, mit Butter oder Käse ein wenig rustikal und festlich zugleich.

Traditionelles Kletzenbrot mit Dörrbirnen und Nüssen

Mittel: Schwierigkeit
40 min: Vorbereitung
1 h 15 min: Koch/Backzeit
4 h: Ruhezeit

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KI generiert Vegetarisch Aktualisiert am 23. Juni 2026

# backwaren # weihnachten # brot # backen # alpenküche # advent # winter # früchtebrot # süßspeise

Rezept von malsati-team

Nährwerte pro Portion

260 kcal

5 g: Eiweiß
38 g: Kohlenhydrate
18 g: davon Zucker
9 g: Fett
3 g: davon gesättigt
4 g: Ballaststoffe
220 mg: Natrium

Angaben sind Richtwerte und können je nach Zutaten variieren.

Was du brauchst

Zutaten

Portionen

Früchte-Nuss-Mischung

Dörrbirnen (Kletzen), entsteint 250 g
Rosinen oder Sultaninen 150 g
getrocknete Pflaumen oder Feigen 80 g
Walnüsse 80 g
Haselnüsse 60 g
Rum oder Apfelsaft 120 ml
Orangenschale, fein abgerieben (Bio-Orange) 1 TL
Zitronenschale, fein abgerieben (Bio-Zitrone) ½ TL

Teig und Gewürze

Zimt, gemahlen 1 ½ TL
Nelken (gemahlen) ¼ TL
Piment, gemahlen (optional) optional ¼ TL
Roggenmehl Type 960 oder 997 300 g
Anis oder Fenchelsamen, gemörsert (optional) optional ½ TL
Ei, Größe M, zum Bestreichen 1 Stück
Muskat, frisch gerieben ¼ Prise
Weizenmehl Type 550 150 g
lauwarmes Wasser oder Milch 230 ml
Frischhefe 20 g
Zucker 60 g
Honig 40 g
Butter, weich 40 g
Salz ¾ TL

Ausstattung

Utensilien

Küchenwaage
Schneidebrett
Schneebesen oder Gabel
Backblech
Messbecher
Küchenmesser
Kuchengitter
Küchenmaschine oder Handmixer mit Knethaken (optional)
Küchentuch
Backpapier
Kleine Schüssel
Große Rührschüssel

Zubereitung

Schritt für Schritt

Schritt 1 Dörrbirnen grob würfeln. Rosinen und getrocknete Pflaumen/Feigen ebenfalls grob zerkleinern, damit sich alles später gut im Teig verteilt.

Dörrbirnen grob würfeln. Rosinen und getrocknete Pflaumen/Feigen ebenfalls grob zerkleinern, damit sich alles später gut im Teig verteilt.

250 g Dörrbirnen (Kletzen), entsteint 150 g Rosinen oder Sultaninen 80 g getrocknete Pflaumen oder Feigen
Schritt 2 Walnüsse und Haselnüsse grob hacken. In einer trockenen Pfanne bei mittlerer Hitze 3–4 Minuten rösten, bis sie duften, dann abkühlen lassen.

Walnüsse und Haselnüsse grob hacken. In einer trockenen Pfanne bei mittlerer Hitze 3–4 Minuten rösten, bis sie duften, dann abkühlen lassen.

80 g Walnüsse 60 g Haselnüsse
Schritt 3 Dörrbirnen, Rosinen, weitere Trockenfrüchte und die abgekühlten Nüsse in eine Schüssel geben. Rum oder Apfelsaft darüber gießen, Orangenschale und Zitronenschale untermischen. Abgedeckt mindestens 1 Stunde, besser 2–3 Stunden ziehen lassen, gelegentlich umrühren.

Dörrbirnen, Rosinen, weitere Trockenfrüchte und die abgekühlten Nüsse in eine Schüssel geben. Rum oder Apfelsaft darüber gießen, Orangenschale und Zitronenschale untermischen. Abgedeckt mindestens 1 Stunde, besser 2–3 Stunden ziehen lassen, gelegentlich umrühren.

Wartezeit 2 h

½ TL Zitronenschale, fein abgerieben (Bio-Zitrone) 120 ml Rum oder Apfelsaft 1 TL Orangenschale, fein abgerieben (Bio-Orange)
Schritt 4 Roggenmehl und Weizenmehl in eine große Schüssel geben und mischen. In der Mitte eine Mulde formen.

Roggenmehl und Weizenmehl in eine große Schüssel geben und mischen. In der Mitte eine Mulde formen.

300 g Roggenmehl Type 960 oder 997 150 g Weizenmehl Type 550
Schritt 5 Lauwarmes Wasser oder Milch in eine kleine Schüssel geben. Hefe hineinbröckeln, mit 1 TL vom Zucker verrühren und 5–10 Minuten stehen lassen, bis sich Bläschen bilden.

Lauwarmes Wasser oder Milch in eine kleine Schüssel geben. Hefe hineinbröckeln, mit 1 TL vom Zucker verrühren und 5–10 Minuten stehen lassen, bis sich Bläschen bilden.

Wartezeit 10 min

20 g Frischhefe 230 ml lauwarmes Wasser oder Milch 60 g Zucker
Schritt 6 Hefemischung in die Mehlmulde gießen. Restlichen Zucker, Honig, weiche Butter, Salz und alle Gewürze (Zimt, Nelken, Piment, Muskat, Anis/Fenchelsamen) dazugeben.

Hefemischung in die Mehlmulde gießen. Restlichen Zucker, Honig, weiche Butter, Salz und alle Gewürze (Zimt, Nelken, Piment, Muskat, Anis/Fenchelsamen) dazugeben.

¼ TL Nelken (gemahlen) ¾ TL Salz ¼ TL Piment, gemahlen (optional) (optional) 40 g Honig ½ TL Anis oder Fenchelsamen, gemörsert (optional) (optional) 1 ½ TL Zimt, gemahlen ¼ Prise Muskat, frisch gerieben 40 g Butter, weich
Schritt 7 Mit den Händen oder der Küchenmaschine 5–8 Minuten zu einem eher festen, leicht klebrigen Teig kneten. Bei Bedarf schluckweise etwas zusätzliches Wasser oder Mehl ergänzen, bis der Teig sich zu einer Kugel formen lässt.

Mit den Händen oder der Küchenmaschine 5–8 Minuten zu einem eher festen, leicht klebrigen Teig kneten. Bei Bedarf schluckweise etwas zusätzliches Wasser oder Mehl ergänzen, bis der Teig sich zu einer Kugel formen lässt.
Schritt 8 Teig zu einer Kugel formen, in die Schüssel legen, abdecken und an einem warmen Ort 60–75 Minuten gehen lassen, bis er sich deutlich vergrößert hat.

Teig zu einer Kugel formen, in die Schüssel legen, abdecken und an einem warmen Ort 60–75 Minuten gehen lassen, bis er sich deutlich vergrößert hat.

Wartezeit 1 h 15 min
Schritt 9 Die durchgezogene Früchte-Nuss-Mischung samt restlicher Flüssigkeit zum gegangenen Teig geben. Alles gründlich verkneten, bis die Früchte gleichmäßig verteilt sind. Der Teig ist jetzt kompakt und schwer, das ist normal.

Die durchgezogene Früchte-Nuss-Mischung samt restlicher Flüssigkeit zum gegangenen Teig geben. Alles gründlich verkneten, bis die Früchte gleichmäßig verteilt sind. Der Teig ist jetzt kompakt und schwer, das ist normal.
Schritt 10 Backblech mit Backpapier belegen. Den Teig auf leicht bemehlter Arbeitsfläche zu einem länglichen Laib formen, etwa 25–30 cm lang. Auf das Blech setzen und mit einem Tuch abdecken. Nochmals 45–60 Minuten gehen lassen.

Backblech mit Backpapier belegen. Den Teig auf leicht bemehlter Arbeitsfläche zu einem länglichen Laib formen, etwa 25–30 cm lang. Auf das Blech setzen und mit einem Tuch abdecken. Nochmals 45–60 Minuten gehen lassen.

Wartezeit 1 h
Schritt 11 Gegen Ende der Gehzeit den Ofen auf 180 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Ei in einer kleinen Schüssel verquirlen.

Gegen Ende der Gehzeit den Ofen auf 180 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Ei in einer kleinen Schüssel verquirlen.

1 Stück Ei, Größe M, zum Bestreichen
Schritt 12 Laib mit dem verquirlten Ei bestreichen. Nach Wunsch ein bis zwei Mal schräg einschneiden. Auf mittlerer Schiene 60–75 Minuten backen, bis die Kruste schön dunkelbraun ist und der Laib hohl klingt, wenn man auf die Unterseite klopft.

Laib mit dem verquirlten Ei bestreichen. Nach Wunsch ein bis zwei Mal schräg einschneiden. Auf mittlerer Schiene 60–75 Minuten backen, bis die Kruste schön dunkelbraun ist und der Laib hohl klingt, wenn man auf die Unterseite klopft.

Wartezeit 1 h 15 min
Schritt 13 Kletzenbrot vom Blech nehmen und auf einem Gitter vollständig auskühlen lassen. Vor dem Anschneiden idealerweise 12–24 Stunden durchziehen lassen, damit sich das Aroma voll entwickelt und das Brot sich besser schneiden lässt.

Kletzenbrot vom Blech nehmen und auf einem Gitter vollständig auskühlen lassen. Vor dem Anschneiden idealerweise 12–24 Stunden durchziehen lassen, damit sich das Aroma voll entwickelt und das Brot sich besser schneiden lässt.

Wartezeit 12 h