Chikwangue – Fermentiertes Maniokbrot in Blättern gedämpft

Maniokwurzeln gründlich waschen, schälen und alle holzigen oder verfärbten Stellen großzügig entfernen. Die geschälten Knollen längs vierteln oder in grobe Stücke schneiden, damit sie schneller fermentieren.

Maniokstücke in eine große, saubere Schüssel geben und mit Wasser bedecken. Etwa 1/3 des Wassers (von den 1500 ml) angießen, nur so viel, dass alles gut bedeckt ist. Mit einem Teller oder Gewicht beschweren, damit alle Stücke unter Wasser bleiben. Locker abdecken (Tuch) und bei Zimmertemperatur 2–3 Tage fermentieren lassen, bis leichte Säure und feine Bläschen entstehen und es leicht säuerlich riecht.

Wartezeit 48 h 0 min

Nach 2 Tagen täglich prüfen: Wenn das Wasser stark schleimig oder unangenehm riecht, Wasser teilweise erneuern und weitere 12–24 Stunden fermentieren lassen. Der Geruch soll säuerlich, aber nicht faulig sein. Gesamte Fermentationszeit meist 2–3 Tage.

Wartezeit 24 h 0 min

Fermentierten Maniok in ein Sieb gießen, gründlich mit frischem Wasser abspülen und gut abtropfen lassen. Dann in kleine Stücke brechen und in eine große Schüssel geben.

Wartezeit 10 min

Maniok nun zu einem feinen Brei verarbeiten: Entweder im Mörser stampfen oder portionsweise im Mixer/Pürierstab mit etwas von den restlichen 1500 ml Wasser zu einer glatten, dicken Paste pürieren. So viel Wasser zugeben, bis eine zähe, formbare, aber nicht flüssige Masse entsteht.

Die Maniokpaste in einen großen Topf geben. Unter ständigem Rühren bei mittlerer Hitze erhitzen, dabei nach und nach Wasser aus der Gesamtmenge zufügen, bis die Masse dick, glänzend und elastisch wird – ähnlich einem sehr festen Kartoffelbrei. Dies kann 10–15 Minuten dauern. Am Ende sollte der Teig vom Löffel reißen, ohne zu fließen.

Wartezeit 15 min

Topf vom Herd nehmen, Salz und das Pflanzenöl gründlich unterrühren. Der Teig darf kräftig abgeschmeckt, aber nicht stark salzig sein, da Chikwangue später meist mit würzigen Speisen gegessen wird. Teig leicht abkühlen lassen, bis er gut formbar ist, aber noch warm.

Wartezeit 10 min

Bananen- oder Maisblätter vorbereiten: Grobe harte Mittelrippen ggf. flach drücken oder herausschneiden. Blätter kurz über offener Flamme oder in heißem Wasser anwärmen, damit sie biegsam werden. Anschließend trocken tupfen.

Wartezeit 5 min

Einen Teil des warmen Maniokteigs auf ein Blatt geben und mit angefeuchteten Händen zu einer länglichen Rolle von etwa 4–5 cm Durchmesser formen. Straff in das Blatt einwickeln, die Enden wie bei einem Bonbon eindrehen und mit Küchengarn fest verschnüren. Aus der restlichen Masse weitere Rollen formen, insgesamt ca. 8 Stück.

Wartezeit 15 min

Einen großen Dämpfeinsatz oder Topf vorbereiten. Etwas Wasser einfüllen (es darf den Einsatz nicht berühren) und zum Kochen bringen. Die eingewickelten Maniokrollen dicht nebeneinander in den Einsatz legen, Deckel gut schließen.

Wartezeit 5 min

Chikwangue bei sanft kochendem Wasser 1–1,5 Stunden dämpfen. Gelegentlich kontrollieren, dass stets genügend Wasser im Topf ist, bei Bedarf nachfüllen. Die Rollen sind fertig, wenn sie fest und kompakt wirken, sich aber elastisch anfühlen.

Wartezeit 1 h 30 min

Nach dem Dämpfen die Rollen aus dem Topf nehmen und bei Raumtemperatur mindestens 30 Minuten ruhen und etwas auskühlen lassen. Zum Servieren die Blätter öffnen und Chikwangue in Scheiben schneiden. Dazu passen herzhafte Eintöpfe, Bohnen oder gegrilltes Fleisch und Gemüse.

Wartezeit 30 min