Kwanga (Fermentierter Maniok im Blattmantel)

Maniokwurzeln gründlich waschen, die braune Schale und die darunterliegende rosafarbene Schicht vollständig entfernen, damit nur das weiße Innere übrig bleibt. In grobe Stücke schneiden, damit sie in einen großen Topf oder eine Schüssel passen.

Die Maniokstücke in einen großen Topf oder eine Schüssel geben und mit kaltem Wasser bedecken (ca. 1,5 Liter, bei Bedarf mehr, alles muss gut bedeckt sein). Leicht mit einem Teller oder Deckel beschweren, damit die Stücke unter Wasser bleiben. 3–4 Tage bei kühler Zimmertemperatur fermentieren lassen, bis ein leicht säuerlicher Geruch entsteht und sich kleine Bläschen zeigen. Täglich kurz kontrollieren.

Wartezeit 72 h 0 min

Nach der Fermentationszeit das Wasser vollständig abgießen. Jede Maniokwurzel prüfen und eventuelle dunkle oder schleimige Stellen großzügig wegschneiden. Die Stücke kurz unter fließendem Wasser abspülen.

Die abgetropften Maniokstücke in eine starke Schüssel geben und mit einem stabilen Stößel, Kartoffelstampfer oder in einem Mörser zu einem groben Brei zerstampfen. Alternativ portionsweise in einer Küchenmaschine oder einem Fleischwolf zerkleinern, bis eine relativ homogene, klebrige Masse entsteht.

Den Maniokbrei weiter kräftig kneten, dabei nach und nach Salz und das Pflanzenöl einarbeiten. Wenn die Masse sehr trocken wirkt und Risse bildet, esslöffelweise etwas frisches Wasser hinzufügen, bis ein weicher, aber formbarer Teig entsteht, ähnlich wie fester Brotteig. Wenn der Teig zu weich ist, weiter kneten, bis er elastischer wird.

Den Teig in 8 gleich große Portionen teilen und zu länglichen Rollen formen (ca. 10–12 cm lang). Die Oberfläche so glatt wie möglich drücken, damit sich im Inneren keine Hohlräume bilden.

Bananenblätter kurz über die Flamme einer Herdplatte ziehen oder mit heißem Wasser übergießen, bis sie geschmeidig werden und nicht mehr so leicht reißen. Größere Blätter bei Bedarf halbieren, harte Mittelrippen flachdrücken oder herausschneiden. Wenn keine Bananenblätter verfügbar sind, Frischhaltefolie zurechtschneiden und später zusätzlich in Alufolie wickeln.

Je eine Teigrolle auf ein Bananenblatt legen, das Blatt straff darum schlagen und die Enden wie bei einem Bonbon eindrehen oder mit Küchengarn festbinden. Es sollten dichte Päckchen entstehen, damit kein Wasser eindringen kann. Alternativ erst straff in Frischhaltefolie wickeln und anschließend in Alufolie einrollen.

Einen großen Topf mit einem Dämpfeinsatz oder umgedrehter hitzefester Schüssel vorbereiten. Etwa 2 Liter Wasser einfüllen, sodass die Blattpakete nicht direkt im Wasser liegen, sondern nur vom Dampf umgeben werden. Wasser zum Kochen bringen.

Die Kwanga-Päckchen in den Topf auf den Einsatz legen, Deckel gut schließen und die Hitze auf mittlere Stufe reduzieren. 1,5–2 Stunden dämpfen, dabei gelegentlich prüfen, ob noch genügend Wasser im Topf ist und bei Bedarf mit heißem Wasser auffüllen.

Wartezeit 1 h 30 min

Nach der Garzeit ein Päckchen öffnen und prüfen: Der Teig sollte durchgehend fest, elastisch und nicht mehr roh oder glasig sein. Alle Päckchen aus dem Topf nehmen und mindestens 30 Minuten bei Raumtemperatur abkühlen lassen, damit die Struktur sich setzt. Anschließend in den Blättern oder Folien im Kühlschrank vollständig auskühlen lassen.

Wartezeit 2 h 0 min

Zum Servieren Kwanga aus den Blättern lösen, in dicke Scheiben schneiden und bei Bedarf kurz in der Pfanne ohne Fett oder mit wenig Öl erwärmen oder einfach bei Raumtemperatur zu Soßen, Eintöpfen, gegrilltem Fleisch oder Fisch reichen.