Belgische Garnaalkroketten mit Nordseekrabben

Petersilie waschen und trocken schütteln, Blätter von den Stielen zupfen und fein schneiden. Zitrone heiß abwaschen, etwas Schale fein abreiben und den Saft auspressen. Ei und Eigelb in einer kleinen Schüssel leicht verquirlen.

In einem mittelgroßen Topf die Butter bei mittlerer Hitze schmelzen. Das Mehl mit einem Schneebesen einrühren und 2–3 Minuten rühren, bis eine glatte, leicht schäumende Mehlschwitze entsteht, ohne dass sie braun wird.

Die Milch nach und nach zur Mehlschwitze gießen, dabei ständig kräftig mit dem Schneebesen rühren, damit keine Klümpchen entstehen. Unter Rühren 5–7 Minuten sanft köcheln lassen, bis eine dicke, cremige Béchamel entsteht.

Wartezeit 7 min

Topf vom Herd ziehen. Verquirltes Ei und Eigelb zügig unter die heiße, aber nicht mehr kochende Sauce rühren, damit sie leicht binden, aber nicht stocken. Mit Salz, schwarzem Pfeffer, Muskat und einer Prise Cayennepfeffer kräftig abschmecken.

Nordseekrabben, Petersilie, etwas Zitronenabrieb und 1–2 TL Zitronensaft vorsichtig unter die Masse heben. Olivenöl einrühren; das gibt zusätzliche Geschmeidigkeit. Probieren und bei Bedarf mit Salz, Pfeffer oder Zitrone nachjustieren.

Eine flache Form (z.B. Auflaufform) leicht einölen oder mit Folie auslegen. Die Krabbenmasse etwa 2 cm dick einfüllen, glatt streichen und auf Zimmertemperatur abkühlen lassen. Danach gut abgedeckt mindestens 3 Stunden, besser über Nacht, im Kühlschrank durchkühlen lassen, bis sie sehr fest ist.

Wartezeit 3 h

Drei tiefe Teller bereitstellen: einen mit Mehl, einen mit verquirlten Eiern und etwas Salz, einen mit Paniermehl. Aus der gut durchgekühlten Krabbenmasse 10–12 gleich große Rechtecke oder Zylinder schneiden und mit den Händen zu Kroketten formen.

Jede Krokette zuerst im Mehl wenden, überschüssiges Mehl abklopfen. Dann durch das Ei ziehen und anschließend gründlich im Paniermehl wälzen, bis sie rundum gut bedeckt ist. Für eine extra knusprige Hülle Ei- und Paniermehlgang erneut wiederholen.

Das Frittieröl in einem großen Topf oder einer Fritteuse auf etwa 170–175 °C erhitzen (Holzstielprobe: es steigen kleine Bläschen auf). Kroketten portionsweise 3–4 Minuten frittieren, bis sie gleichmäßig goldbraun und knusprig sind. Nicht zu viele auf einmal ins Öl geben, damit die Temperatur nicht stark abfällt.

Wartezeit 4 min

Garnaalkroketten mit einer Schaumkelle herausheben, kurz abtropfen lassen und auf Küchenpapier entfetten. Sofort servieren, z.B. mit Zitronenspalten, etwas Petersilie und einem kleinen grünen Salat.