Cao Lau – Vietnamesische Reisnudeln aus Hoi An mit Schweinefleisch und Kräutern

Schweineschulter trocken tupfen und in zwei große Stücke teilen. Schweineknochen kurz unter kaltem Wasser abspülen. Zwiebel und Karotten grob zerteilen, Knoblauchzehen und Ingwer leicht andrücken.

In einem großen Topf das Öl erhitzen. Schweineschulter von allen Seiten bei mittlerer bis hoher Hitze scharf anbraten, bis sie gut gebräunt ist. Fleisch herausnehmen und beiseitelegen.

Im gleichen Topf Knochen, Zwiebel, Karotten, Knoblauch und Ingwer 3–4 Minuten anrösten. Dann mit dem Wasser aufgießen, Schweineschulter wieder zugeben, Sternanis und Zimtstange hinzufügen.

Alles aufkochen, dann die Hitze deutlich reduzieren. Den entstehenden Schaum mit einer Kelle abschöpfen. Bei sehr kleiner Hitze 60–75 Minuten sanft köcheln lassen, bis das Fleisch zart ist.

Wartezeit 1 h 15 min

Fleisch aus der Brühe nehmen und kurz abkühlen lassen. Brühe durch ein feines Sieb oder Tuch in einen zweiten Topf abseihen, Knochen und Gemüse entsorgen. Brühe mit Fischsauce, Sojasauce und Zucker würzen, mit Salz und Pfeffer abschmecken und weitere 10 Minuten leise köcheln lassen.

Wartezeit 10 min

Die Schweineschulter in dünne Scheiben schneiden. Etwas heiße Brühe darüber geben, damit das Fleisch saftig bleibt, und bis zum Anrichten warm halten.

Während das Fleisch gart, in einem großen Topf reichlich Wasser für die Reisnudeln zum Kochen bringen. Nudeln nach Packungsanweisung garen, bis sie bissfest sind. Abgießen, unter kaltem Wasser kurz abschrecken und gut abtropfen lassen.

In einer kleinen Schüssel Sojasauce, Fischsauce, Zucker und optional Sesamöl verrühren. Die abgetropften Nudeln noch lauwarm mit der Sauce mischen, vorsichtig wenden, damit alles gleichmäßig überzogen ist. Mit Pfeffer abschmecken.

Baguette in kleine Würfel schneiden. Öl in einer beschichteten Pfanne erhitzen. Brotwürfel bei mittlerer Hitze rundum goldbraun und knusprig braten. Leicht salzen und auf Küchenpapier abtropfen lassen.

Salatblätter waschen und in mundgerechte Stücke reißen. Sojasprossen kurz abspülen. Frühlingszwiebeln in feine Ringe, Koriander und Minze grob zupfen oder schneiden. Limette in Spalten schneiden, Chilischote in dünne Ringe schneiden.

Zum Anrichten pro Schale eine Handvoll Salat und Sojasprossen geben, darüber eine Portion würzige Reisnudeln verteilen. Schweinefleischscheiben darauf legen, mit heißer Brühe angießen (nur wenig, nicht wie eine Suppe). Mit Frühlingszwiebeln, Kräutern, Croutons und Chili bestreuen. Mit Limettenspalten servieren, damit sich jeder nach Geschmack Säure hinzufügen kann.