Spaghetti alla Gricia

Einen großen Topf mit Wasser zum Kochen bringen. Das Wasser leicht salzen – vorsichtig, da Guanciale und Pecorino sehr salzig sind.

Wartezeit 8 min

Spaghetti in das kochende Wasser geben und nach Packungsangabe sehr al dente kochen, meist 1–2 Minuten kürzer als angegeben. Währenddessen mit der Sauce beginnen.

Wartezeit 10 min

Guanciale in etwa 0,5–1 cm breite Streifen schneiden. Eine große Pfanne ohne zusätzliches Fett auf mittlere Hitze stellen und den Guanciale darin langsam auslassen, bis er goldbraun und außen knusprig, innen aber noch leicht saftig ist (ca. 6–8 Minuten). Das austretende Fett in der Pfanne lassen – es ist Teil der Sauce.

Wartezeit 8 min

Während der Guanciale brät, Pecorino sehr fein reiben und in eine Schüssel geben. Den frisch gemahlenen schwarzen Pfeffer hinzufügen und kurz vermischen.

Kurz bevor die Spaghetti fertig sind, etwa 300 ml sehr heißes Kochwasser aus dem Topf abschöpfen und beiseitestellen.

Die Pfanne mit dem Guanciale auf sehr niedrige Hitze stellen oder kurz von der Flamme nehmen, damit nichts verbrennt. Sobald die Spaghetti sehr al dente sind, diese mit einer Zange direkt aus dem Wasser in die Pfanne zum Guanciale geben. Etwa 100 ml vom Kochwasser hinzufügen und alles gut durchschwenken, damit sich Stärke und Fett verbinden.

Wartezeit 1 min

Pfanne nun komplett vom Herd nehmen. Die Spaghetti 1 Minute in der Pfanne ziehen lassen, damit sie nicht mehr kochend heiß sind. Dann die Pecorino-Pfeffer-Mischung über die Pasta geben und kräftig rühren oder schwenken, dabei nach und nach so viel weiteres heißes Kochwasser (ca. 100–200 ml) zufügen, bis eine cremige, glänzende Sauce entsteht, die an den Nudeln haftet. Die Sauce darf nicht kochen, sonst gerinnt der Käse.

Wartezeit 2 min

Mit frisch gemahlenem Pfeffer und bei Bedarf sehr wenig Salz abschmecken. Die Pasta sollte deutlich würzig und pikant sein, aber nicht unangenehm salzig.

Spaghetti alla Gricia sofort auf vorgewärmte Teller verteilen. Nach Wunsch mit etwas zusätzlichem Pecorino bestreuen und sofort servieren, solange die Sauce noch schön cremig ist.