Rigatoni con guanciale e pecorino

Einen großen Topf mit Wasser füllen und zum Kochen bringen. Wenn es sprudelnd kocht, das Wasser mit dem Meersalz würzen (es sollte deutlich salzig schmecken).

Wartezeit 8 min

Rigatoni ins kochende Wasser geben und nach Packungsangabe al dente kochen (meist 10–12 Minuten). Zwischendurch umrühren, damit sie nicht am Boden kleben.

Wartezeit 10 min

Während die Rigatoni kochen, Guanciale in etwa 0,5 cm dicke Streifen oder Würfel schneiden.

Eine große Pfanne auf mittlere Hitze stellen. Guanciale hineingeben (optional mit etwas Olivenöl, falls die Pfanne sehr trocken ist) und langsam auslassen, bis das Fett geschmolzen und der Guanciale goldbraun und knusprig ist. Das dauert etwa 6–8 Minuten. Hitze eher moderat halten, damit nichts verbrennt.

Wartezeit 8 min

Wenn der Guanciale knusprig ist, die Pfanne auf sehr niedrige Hitze stellen oder kurz vom Herd ziehen, damit das Fett nicht zu heiß wird. Frisch gemahlenen schwarzen Pfeffer über den Guanciale geben und kurz im Fett anrösten, damit er sein Aroma entfaltet.

Wartezeit 1 min

Kurz bevor die Rigatoni fertig sind, etwa 200 ml des stärkehaltigen Nudelwassers mit einer Kelle abnehmen und beiseitestellen.

Wartezeit 1 min

Rigatoni abgießen, dabei nicht eiskalt abschrecken. Sie sollen noch heiß und leicht feucht sein.

Wartezeit 1 min

Die abgegossenen Rigatoni direkt in die Pfanne zum Guanciale geben. Pfanne auf mittlere Hitze stellen und alles gut durchschwenken, damit die Pasta sich mit dem Fett verbindet. Nach und nach einen Teil des heißen Nudelwassers angießen (zunächst etwa die Hälfte) und weiter schwenken, bis eine leicht sämige Emulsion entsteht.

Wartezeit 2 min

Pfanne wieder von der Hitze nehmen, damit der Käse nicht flockt. Geriebenen Pecorino über die Pasta geben und kräftig rühren oder schwenken. Bei Bedarf schluckweise weiteres heißes Nudelwasser zugeben, bis eine cremige, glänzende Sauce entsteht, die die Rigatoni umhüllt. Falls nötig, vorsichtig mit etwas feinem Meersalz abschmecken (Pecorino und Guanciale sind bereits salzig).

Wartezeit 2 min

Rigatoni sofort auf vorgewärmte Teller verteilen und nach Wunsch mit etwas zusätzlichem frisch gemahlenem Pfeffer und ein wenig Pecorino bestreuen. Direkt servieren, solange alles schön cremig und heiß ist.