Pasta alla Carbonara mit Guanciale

Einen großen Topf mit reichlich Wasser füllen und zum Kochen bringen. Das Wasser kräftig salzen, es soll angenehm salzig wie Meerwasser schmecken.

Spaghetti ins kochende Wasser geben und nach Packungsangabe al dente kochen (meist 8–10 Minuten). Zwischendurch umrühren, damit sie nicht zusammenkleben.

Wartezeit 10 min

Während die Pasta kocht, Guanciale in etwa 0,5–1 cm breite Streifen oder Würfel schneiden. Knoblauchzehe leicht andrücken (z.B. mit der Messerseite), sodass sie aufplatzt.

Eine große Pfanne (in die später auch die Pasta passt) auf mittlere Hitze stellen. Olivenöl hineingeben, Guanciale und die angedrückte Knoblauchzehe zufügen. Langsam auslassen, bis der Guanciale goldbraun und kross, aber nicht dunkel ist (ca. 5–8 Minuten). Knoblauchzehe danach entfernen und entsorgen.

In einer Schüssel Eigelb und das ganze Ei mit Pecorino und Parmesan gründlich verrühren, bis eine dicke, cremige Paste entsteht. Mit reichlich frisch gemahlenem schwarzem Pfeffer würzen. Kein Salz zugeben, da Käse und Guanciale bereits sehr salzig sind.

Kurz bevor die Spaghetti fertig sind, etwa 150 ml Nudelwasser aus dem Topf entnehmen. Davon 100 ml abmessen und bereitstellen, der Rest bleibt als Reserve.

Spaghetti abgießen (nicht abschrecken). Sofort in die Pfanne mit dem krossen Guanciale geben. Alles bei sehr niedriger Hitze oder von der Hitzequelle genommen gründlich durchschwenken, damit die Pasta das Fett aufnimmt.

Wartezeit 1 min

Pfanne vom Herd nehmen, falls sie noch auf der Hitze steht. Die Ei-Käse-Mischung über die heißen Spaghetti geben und schnell, aber sanft mit Zange oder Gabeln unterheben. Nach und nach das abgemessene heiße Nudelwasser zugießen, bis eine cremige, glänzende Sauce entsteht, die die Pasta umhüllt. Die Eier dürfen nicht stocken wie Rührei – falls nötig, die Pfanne nur kurz nochmals auf sehr milde Hitze stellen und ständig rühren.

Wartezeit 2 min

Petersilie fein schneiden und unter die Pasta heben oder später zum Servieren darüberstreuen. Mit weiterem frisch gemahlenem Pfeffer abschmecken, bei Bedarf mit etwas Salz nachwürzen.

Pasta sofort auf vorgewärmte Teller verteilen. Nach Belieben mit etwas zusätzlichem Pecorino oder Parmesan bestreuen und direkt servieren, solange die Sauce schön cremig ist.