Pasta alla Gricia

Einen großen Topf mit Wasser zum Kochen bringen. Wenn es kocht, das Wasser kräftig mit dem Salz abschmecken (es soll deutlich salzig schmecken, ähnlich Meerwasser).

Pasta in das kochende Wasser geben und nach Packungsangabe sehr bissfest (al dente, 1–2 Minuten kürzer als angegeben) kochen. Zwischendurch umrühren, damit nichts ansetzt.

Wartezeit 8 min

Während die Pasta kocht, den Guanciale in etwa 0,5 cm breite Streifen oder Würfel schneiden.

Eine große Pfanne ohne Fettzugabe auf mittlere Hitze stellen. Den Guanciale hinein geben und langsam auslassen, bis viel Fett ausgetreten ist und der Guanciale goldbraun und knusprig ist (ca. 6–8 Minuten). Dabei gelegentlich umrühren, damit nichts verbrennt. Pfanne anschließend auf sehr niedrige Hitze stellen oder kurz vom Herd ziehen.

Wartezeit 8 min

Etwa 200 ml vom kochenden Nudelwasser mit einer Kelle abnehmen und beiseitestellen. Die Pasta noch sehr bissfest abgießen (nicht kalt abschrecken).

Die abgegossene Pasta direkt zum Guanciale in die Pfanne geben. Einen Schöpfer Nudelwasser hinzufügen und bei mittlerer Hitze 1–2 Minuten schwenken, bis sich das ausgetretene Fett mit dem Nudelwasser zu einer leicht cremigen Emulsion verbindet. Bei Bedarf noch etwas Nudelwasser nachgießen.

Wartezeit 2 min

Pfanne vom Herd nehmen, damit nichts gerinnt. Den fein geriebenen Pecorino nach und nach über die Pasta streuen und kräftig schwenken oder mit einem Löffel/mit der Zange unterarbeiten, bis eine cremige, leicht dickliche Sauce entsteht. Falls die Sauce zu dick wird, löffelweise heißes Nudelwasser einarbeiten, bis sie seidig die Pasta überzieht.

Mit frisch gemahlenem schwarzem Pfeffer sehr großzügig würzen und alles nochmal kurz durchschwenken. Abschmecken – meist ist durch Guanciale und Pecorino kein zusätzliches Salz nötig.

Pasta alla Gricia sofort auf vorgewärmten Tellern anrichten, nach Belieben noch etwas Pecorino und frisch gemahlenen Pfeffer darüber geben und heiß servieren.