Tiroler Kalbsvögerl (gefüllte Kalbsrolladen)
Originalname Tiroler Kalbsvögerl
Zartes, dünn geschnittenes Kalbfleisch wird mit würzigem Speck, aromatischem Wurzelgemüse und Kräutern gefüllt, zu kleinen „Vögerl“ gerollt und in einer kräftigen Bratensauce geschmort. Ein klassisches Tiroler Sonntagsgericht, das mit Knödeln, Spätzle oder einfachen Salzkartoffeln perfekt harmoniert.
- Schwierigkeit
- 35 min
- Vorbereitung
- 1 h 30 min
- Koch/Backzeit
- 10 min
- Ruhezeit
Nährwerte pro Portion
420 kcal
- 40 g
- Eiweiß
- 8 g
- Kohlenhydrate
- 4 g
- davon Zucker
- 24 g
- Fett
- 10 g
- davon gesättigt
- 2 g
- Ballaststoffe
- 600 mg
- Natrium
Angaben sind Richtwerte und können je nach Zutaten variieren.
Schritt für Schritt
-
Kalbfleisch in 8 möglichst gleich große, dünne Schnitzel schneiden. Zwischen zwei Lagen Frischhaltefolie mit dem Fleischklopfer oder einer schweren Pfanne vorsichtig flach klopfen, bis sie etwa 0,5 cm dick sind. Sehnen am Rand leicht einschneiden, damit sich das Fleisch beim Braten nicht wölbt.
800 g Kalbfleisch, aus der Nuss oder Oberschale, in dünne Schnitzel geschnitten -
Karotten, Zwiebeln und Stangensellerie schälen bzw. putzen und in feine Würfel schneiden. Knoblauch fein hacken. Speck in dünne Streifen schneiden. Kräuter abspülen, trocken schütteln; Thymianzweige ganz lassen, Majoran oder Petersilie grob hacken.
80 g milder Speck oder Bauchspeck 150 g Karotten 80 g Stangensellerie 120 g Zwiebel 2 Zweig Frischer Thymian 1 Zehe Frischer Knoblauch 1 EL frischer Majoran oder Petersilie -
Kalbschnitzel auf der Arbeitsfläche ausbreiten. Mit etwas Salz, Pfeffer und der Hälfte des Senfs dünn bestreichen. Auf jedes Schnitzel einige Speckstreifen und einen Hauch abgeriebene Zitronenschale geben. Die Seiten leicht einschlagen und von der schmalen Seite her straff aufrollen. Mit Zahnstochern fixieren oder mit Küchengarn binden. Außen erneut leicht salzen und pfeffern, ganz dünn mit Mehl bestäuben und überschüssiges Mehl abklopfen.
weißer oder schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen (nach Geschmack) 8 Stück Zahnstocher oder Küchengarn ½ TL Zitronenschale (unbehandelt) (optional) 1 ½ EL Mehl (zum Bestäuben und ggf. zum Binden der Sauce) 2 TL Senf, am liebsten mittelscharf Salz (nach Geschmack) -
Butterschmalz oder Öl in einem breiten Schmortopf auf mittelhoher Stufe erhitzen. Die Kalbsvögerl rundherum kräftig anbraten, bis sie schön gebräunt sind. Herausheben und beiseitestellen.
2 EL Butterschmalz oder neutrales Öl 800 g Kalbfleisch, aus der Nuss oder Oberschale, in dünne Schnitzel geschnitten -
Im Bratfett die Butter zugeben. Zwiebel-, Karotten- und Selleriewürfel zusammen mit dem Knoblauch bei mittlerer Hitze 5–8 Minuten anschwitzen, bis das Gemüse leicht Farbe annimmt. Restlichen Senf kurz mitrösten, dann mit Weißwein ablöschen (falls verwendet) und den Bratensatz vom Topfboden lösen.
Wartezeit 8 min
1 Zehe Frischer Knoblauch 30 g Butter 150 g Karotten 100 ml Weißwein, trocken (optional) 2 TL Senf, am liebsten mittelscharf 80 g Stangensellerie 120 g Zwiebel -
Fond angießen, Lorbeerblatt und Thymianzweige zugeben. Alles aufkochen, die Kalbsvögerl zurück in den Topf legen, sodass sie zum größten Teil bedeckt sind. Temperatur reduzieren, Deckel auflegen und bei kleiner Hitze etwa 60–75 Minuten sanft schmoren, bis das Fleisch sehr zart ist. Zwischendurch einmal wenden.
Wartezeit 1 h 15 min
600 ml Rind- oder Kalbsfond 2 Zweig Frischer Thymian 800 g Kalbfleisch, aus der Nuss oder Oberschale, in dünne Schnitzel geschnitten 1 Stück Lorbeerblatt -
Kalbsvögerl aus der Sauce nehmen und warmhalten (z.B. zugedeckt im leicht angewärmten Ofen). Kräuterzweige und Lorbeerblätter aus der Sauce entfernen. Sauce bei mittlerer Hitze einige Minuten offen einkochen lassen, bis sie etwas sämiger wird. Nach Wunsch mit wenig in kaltem Wasser angerührtem Mehl leicht binden. Gehackten Majoran oder Petersilie einrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Wartezeit 10 min
1 EL frischer Majoran oder Petersilie 1 ½ EL Mehl (zum Bestäuben und ggf. zum Binden der Sauce) 2 Zweig Frischer Thymian Salz (nach Geschmack) weißer oder schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen (nach Geschmack) 600 ml Rind- oder Kalbsfond 1 Stück Lorbeerblatt -
Kalbsvögerl von Zahnstochern oder Küchengarn befreien und schräg in dicke Scheiben schneiden. Auf vorgewärmten Tellern anrichten, mit der Gemüsesauce großzügig überziehen. Dazu passen Tiroler Serviettenknödel, Semmelknödel, Spätzle oder Salzkartoffeln und ein einfacher grüner Salat.
Wartezeit 10 min
800 g Kalbfleisch, aus der Nuss oder Oberschale, in dünne Schnitzel geschnitten 8 Stück Zahnstocher oder Küchengarn
Utensilien
- Schneidebrett
- Schneebesen
- Schüssel
- Pfannenwender oder Zange
- Schmortopf mit Deckel
- Messbecher
- Fleischklopfer oder schwere Pfanne
- scharfes Messer
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