Ciorbă de burtă – Rumänische Kuttelsuppe

Rinderkutteln unter fließendem kalten Wasser gründlich abspülen. Größere Stücke bei Bedarf in handliche Streifen schneiden (etwa 1×4 cm). Rinderknochen ebenfalls kurz abspülen.

In einem großen Suppentopf die Rinderknochen mit dem Wasser aufsetzen, langsam zum Kochen bringen und entstehenden Schaum mit einer Kelle abschöpfen, bis die Brühe klarer wird.

Wartezeit 15 min

Karotten, Sellerieknolle, Petersilienwurzel und Zwiebeln schälen. Karotten und Wurzeln in grobe Stücke, Sellerie in Würfel, Zwiebeln halbieren.

Gemüse, Lorbeerblätter, Piment- und Pfefferkörner zur Knochenbrühe geben. Bei kleiner Hitze 45–60 Minuten leise köcheln lassen, damit eine aromatische Brühe entsteht.

Wartezeit 1 h 0 min

Nach der ersten Stunde die vorbereiteten Kutteln in die Brühe geben. Alles weitere 1,5–2 Stunden sanft köcheln lassen, bis die Kutteln zart, aber noch leicht bissfest sind. Gelegentlich umrühren und bei Bedarf Wasser nachgießen.

Wartezeit 2 h 0 min

Knoblauchzehen schälen und sehr fein hacken oder durch eine Presse drücken. Beiseitestellen.

Wenn Kutteln und Gemüse weich sind, Knochen, Lorbeerblätter, Piment- und Pfefferkörner mit einer Zange oder Schöpfkelle entfernen. Das weichgekochte Gemüse mit einem Schaumlöffel herausnehmen, in kleine Würfel schneiden und wieder in die Suppe geben.

In einer kleinen Pfanne das Pflanzenöl und die Butter erhitzen. Den gehackten Knoblauch kurz bei milder Hitze anschwitzen, bis er duftet, aber nicht bräunt. Dann die Pfanne vom Herd nehmen und den Inhalt in die Suppe geben. Gut umrühren.

In einer Schüssel Eigelb und saure Sahne mit einem Schneebesen glatt verrühren. Etwa 2–3 Kellen der heißen, nicht mehr kochenden Suppe unter ständigem Rühren langsam zur Eier-Sahne-Mischung geben, um sie zu temperieren.

Den Herd auf sehr geringe Hitze stellen oder die Suppe kurz von der Platte ziehen. Die temperierte Eier-Sahne-Mischung in einem dünnen Strahl unter ständigem Rühren in die Suppe gießen, damit nichts gerinnt. Die Suppe darf jetzt nicht mehr kochen, nur noch sanft erhitzt werden, bis sie cremig bindet.

Wartezeit 5 min

Mit Salz, gemahlenem schwarzem Pfeffer und dem Weißweinessig abschmecken. Die Säure sollte deutlich, aber angenehm spürbar sein – bei Bedarf vorsichtig mit etwas mehr Essig nachjustieren.

Petersilie und Dill fein hacken und kurz vor dem Servieren in die Suppe geben oder separat am Tisch anbieten.

Die Ciorbă de burtă in vorgewärmten tiefen Tellern oder Schalen servieren. Nach Belieben mit zusätzlichem Essig, fein gehacktem Knoblauch, frischer oder eingelegter Chili und extra saurer Sahne am Tisch verfeinern.

Wartezeit 10 min