Klassische Sauce Chasseur (Jägersauce)

Schalotten schälen und sehr fein würfeln. Champignons mit einem Tuch reinigen und in feine Scheiben schneiden. Petersilie fein hacken.

In einem mittelgroßen Topf Olivenöl und die Hälfte der Butter bei mittlerer Hitze erhitzen. Schalotten darin 2–3 Minuten glasig anschwitzen, ohne sie bräunen zu lassen.

Wartezeit 3 min

Champignons zu den Schalotten geben und 5–7 Minuten bei mittlerer bis etwas höherer Hitze braten, bis sie leicht Farbe bekommen und ihre Flüssigkeit größtenteils verdampft ist.

Wartezeit 7 min

Tomatenmark zugeben und 1–2 Minuten mitrösten, bis es etwas dunkler wird und leicht karamellisiert. Das verstärkt das Aroma der Sauce.

Wartezeit 2 min

Mit Weißwein ablöschen, gut rühren und den Bratensatz vom Topfboden lösen. Optional Cognac zugeben. Die Flüssigkeit bei mittlerer Hitze 5–7 Minuten auf etwa die Hälfte einkochen lassen.

Wartezeit 7 min

Kalbsfond, Thymian, Estragon und Lorbeerblatt zugeben, umrühren und die Sauce bei leicht geöffnetem Deckel 10–12 Minuten leise köcheln lassen, bis sie etwas eingedickt ist.

Wartezeit 12 min

Ein kleines Stück kalte Butter mit dem Mehl verkneten (Beurre manié). Diese Mischung nach und nach in die leicht kochende Sauce rühren, bis die gewünschte Bindung erreicht ist. Noch 2–3 Minuten köcheln lassen, damit der Mehlgeschmack verschwindet.

Wartezeit 3 min

Lorbeerblatt entfernen. Die Sauce mit Salz, Pfeffer und einer Prise Zucker abschmecken. Restliche Butter in kleinen Stücken unterrühren, bis sie sich vollständig emulgiert hat und die Sauce seidig glänzt.

Petersilie unterheben. Die Sauce 5 Minuten bei ausgeschalteter Herdplatte ziehen lassen, damit sich die Aromen verbinden. Noch heiß zu gebratenem Huhn, Schweine- oder Kalbskoteletts servieren.

Wartezeit 5 min