Karnache – bulgarische spiralförmige Grillwurst
Originalname Karnache
Karnache ist eine typische bulgarische Grillwurst, die als lange Spirale auf den Grill gelegt wird. Grob gewürztes Schweinehack, Knoblauch, Kreuzkümmel, Paprika und etwas Pfeffer geben ihr ein herzhaftes, leicht rauchiges Aroma. Perfekt für den Holzkohlegrill, aber auch in der Pfanne gelingen die Spiralen hervorragend. Serviert mit Brot, Salat oder Ajvar ist Karnache ideales Grill- oder Partyessen.
- Mittel
- Schwierigkeit
- 30 min
- Vorbereitung
- 15 min
- Koch/Backzeit
- 4 h
- Ruhezeit
Nährwerte pro Portion
650 kcal
- 35 g
- Eiweiß
- 2 g
- Kohlenhydrate
- 1 g
- davon Zucker
- 55 g
- Fett
- 20 g
- davon gesättigt
- 0 g
- Ballaststoffe
- 1800 mg
- Natrium
Angaben sind Richtwerte und können je nach Zutaten variieren.
Schritt für Schritt
-
Schritt 1 Fleisch (Schweineschulter, Schweinebauch, Speck) grob in wolfgerechte Stücke schneiden. 30–60 Minuten gut gekühlt oder kurz angefroren ruhen lassen, damit es sich leichter wolfen lässt.
Fleisch (Schweineschulter, Schweinebauch, Speck) grob in wolfgerechte Stücke schneiden. 30–60 Minuten gut gekühlt oder kurz angefroren ruhen lassen, damit es sich leichter wolfen lässt.
Wartezeit 30 min
100 g Schweinespeck (hart, für mehr Saftigkeit) 200 g Schweinebauch (ohne Schwarte) 600 g Schweineschulter (mit etwas Fett durchwachsen, ohne Knochen) -
Schritt 2 Knoblauch schälen und sehr fein hacken oder durch eine Presse drücken. Beiseitestellen.
Knoblauch schälen und sehr fein hacken oder durch eine Presse drücken. Beiseitestellen.
3 Stück Knoblauchzehen -
Schritt 3 Fleisch und Speck durch die grobe Scheibe des Fleischwolfs (6–8 mm) wolfen. Wer es feiner mag, kann ein zweites Mal durch eine 4-mm-Scheibe wolfen.
Fleisch und Speck durch die grobe Scheibe des Fleischwolfs (6–8 mm) wolfen. Wer es feiner mag, kann ein zweites Mal durch eine 4-mm-Scheibe wolfen.
600 g Schweineschulter (mit etwas Fett durchwachsen, ohne Knochen) 200 g Schweinebauch (ohne Schwarte) 100 g Schweinespeck (hart, für mehr Saftigkeit) -
Schritt 4 Gewürzmischung anrühren: In einer kleinen Schüssel Salz, Paprikapulver, Pfeffer, Kreuzkümmel, Zucker, Natron und optional Majoran mischen. Knoblauch und den kalten Getreidebranntwein hinzufügen.
Gewürzmischung anrühren: In einer kleinen Schüssel Salz, Paprikapulver, Pfeffer, Kreuzkümmel, Zucker, Natron und optional Majoran mischen. Knoblauch und den kalten Getreidebranntwein hinzufügen.
½ TL Majoran (getrocknet, optional) 1 EL Getreidebranntwein (z.B. Rakiya oder Wodka, optional) 2 TL Paprikapulver edelsüß ½ TL Zucker (oder feiner brauner Zucker) 16 g Salz 3 Stück Knoblauchzehen ¼ TL Natron (für eine etwas lockerere, saftigere Textur) 1 ½ TL Schwarzer Pfeffer (frisch gemahlen) 1 TL Kreuzkümmel (gemahlen) -
Schritt 5 Gewolfte Fleischmasse in eine große Schüssel geben. Gewürzmischung darüber streuen. Nach und nach das kalte Wasser zugießen und alles 5–8 Minuten kräftig mit den Händen oder einem stabilen Löffel kneten, bis eine klebrige, gut gebundene Masse entsteht.
Gewolfte Fleischmasse in eine große Schüssel geben. Gewürzmischung darüber streuen. Nach und nach das kalte Wasser zugießen und alles 5–8 Minuten kräftig mit den Händen oder einem stabilen Löffel kneten, bis eine klebrige, gut gebundene Masse entsteht.
2 ½ m Schweinedarm (Schafsaitling als Alternative, Kaliber ca. 24–26 mm, in Salzlake oder trocken gesalzen) 80 ml Wasser (kalt) -
Schritt 6 Schüssel abdecken und die Masse im Kühlschrank mindestens 4 Stunden, besser über Nacht, durchziehen lassen. So verbinden sich die Aromen und die Konsistenz verbessert sich.
Schüssel abdecken und die Masse im Kühlschrank mindestens 4 Stunden, besser über Nacht, durchziehen lassen. So verbinden sich die Aromen und die Konsistenz verbessert sich.
Wartezeit 4 h
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Schritt 7 Vor dem Füllen Naturdarm gründlich unter fließendem Wasser von innen und außen spülen. Anschließend 20–30 Minuten in lauwarmem Wasser einlegen, damit er geschmeidig wird.
Vor dem Füllen Naturdarm gründlich unter fließendem Wasser von innen und außen spülen. Anschließend 20–30 Minuten in lauwarmem Wasser einlegen, damit er geschmeidig wird.
Wartezeit 30 min
2 ½ m Schweinedarm (Schafsaitling als Alternative, Kaliber ca. 24–26 mm, in Salzlake oder trocken gesalzen) -
Schritt 8 Wurstfüller oder Füllaufsatz der Küchenmaschine vorbereiten. Den Darm vollständig auf die Tülle ziehen, dabei das Darmende einige Zentimeter überstehen lassen und noch nicht verknoten.
Wurstfüller oder Füllaufsatz der Küchenmaschine vorbereiten. Den Darm vollständig auf die Tülle ziehen, dabei das Darmende einige Zentimeter überstehen lassen und noch nicht verknoten.
2 ½ m Schweinedarm (Schafsaitling als Alternative, Kaliber ca. 24–26 mm, in Salzlake oder trocken gesalzen) -
Schritt 9 Fleischmasse erneut kurz durchkneten. Dann in den Wurstfüller geben und gleichmäßig in den Darm füllen. Nicht zu fest füllen, damit der Darm beim Grillen nicht platzt. Am Ende Darm abziehen und beide Enden gut verknoten.
Fleischmasse erneut kurz durchkneten. Dann in den Wurstfüller geben und gleichmäßig in den Darm füllen. Nicht zu fest füllen, damit der Darm beim Grillen nicht platzt. Am Ende Darm abziehen und beide Enden gut verknoten.
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Schritt 10 Aus der gefüllten Wurst große Spiralen formen: Am inneren Ende beginnen und die Wurst locker im Kreis aufrollen. Mit 2–3 Holzspießen oder Metallspießen fixieren, damit die Form beim Grillen hält.
Aus der gefüllten Wurst große Spiralen formen: Am inneren Ende beginnen und die Wurst locker im Kreis aufrollen. Mit 2–3 Holzspießen oder Metallspießen fixieren, damit die Form beim Grillen hält.
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Schritt 11 Grill oder Grillpfanne auf mittlere bis hohe Hitze vorheizen. Wurstspiralen dünn mit Sonnenblumenöl einpinseln.
Grill oder Grillpfanne auf mittlere bis hohe Hitze vorheizen. Wurstspiralen dünn mit Sonnenblumenöl einpinseln.
Wartezeit 10 min
1 EL Sonnenblumenöl (zum Bestreichen vor dem Grillen) -
Schritt 12 Karnache auf den Rost oder in die Grillpfanne legen. Bei mittlerer Hitze pro Seite etwa 6–8 Minuten grillen, bis die Wurst gut gebräunt und vollständig durchgegart ist. Bei starker direkter Hitze lieber etwas höher über die Glut legen oder öfter wenden, damit der Darm nicht verbrennt.
Karnache auf den Rost oder in die Grillpfanne legen. Bei mittlerer Hitze pro Seite etwa 6–8 Minuten grillen, bis die Wurst gut gebräunt und vollständig durchgegart ist. Bei starker direkter Hitze lieber etwas höher über die Glut legen oder öfter wenden, damit der Darm nicht verbrennt.
Wartezeit 15 min
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Schritt 13 Karnache vom Grill nehmen, 2–3 Minuten ruhen lassen, dann mit Brot, Salat, Senf oder Ajvar servieren. Nach Belieben am Tisch mit etwas Salz und Pfeffer nachwürzen.
Karnache vom Grill nehmen, 2–3 Minuten ruhen lassen, dann mit Brot, Salat, Senf oder Ajvar servieren. Nach Belieben am Tisch mit etwas Salz und Pfeffer nachwürzen.
Wartezeit 3 min
Salz (nach Geschmack, zum Nachwürzen beim Servieren) Schwarzer Pfeffer (nach Geschmack, zum Nachwürzen beim Servieren)
Utensilien
- Messer und Schneidebrett
- Pinsel zum Einölen
- Wurstfüller oder Füllaufsatz
- große Schüssel
- Küchengarn oder Holzspieße
- Fleischwolf
- Grill oder Grillpfanne
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