Chiles en nogada – Gefüllte Poblano-Chilis mit Walnusssoße und Granatapfel

Poblano-Chilis waschen und gut abtrocknen. Mit einer Gabel mehrmals rundherum einstechen, damit sie beim Rösten nicht platzen.

Chilis über offener Gasflamme, unter dem Backofengrill oder in einer sehr heißen Grillpfanne von allen Seiten rösten, bis die Haut dunkel und blasenwerfend ist. In einen Gefrierbeutel oder eine Schüssel mit Deckel geben und 10–15 Minuten schwitzen lassen.

Wartezeit 15 s

In der Zwischenzeit Zwiebel, Knoblauch, Tomaten, Kartoffel, Apfel, Birne und Pfirsich in kleine Würfel schneiden. Mandeln grob hacken, Petersilie fein schneiden.

Chilis aus dem Beutel nehmen, vorsichtig die verbrannte Haut mit den Fingern oder einem Messer abziehen. Am Stiel oben einen Längsschnitt machen und die Samen vorsichtig entfernen, dabei den Stiel möglichst dran lassen. Beiseitelegen.

In einer großen Pfanne Olivenöl und Butter erhitzen. Zwiebeln glasig anschwitzen, dann Knoblauch kurz mitbraten, ohne dass er bräunt.

Rinder- und Schweinehack hinzugeben und bei mittelhoher Hitze krümelig anbraten, bis es nicht mehr rosa ist. Überschüssiges Fett nach Wunsch abgießen.

Tomatenmark einrühren, kurz rösten. Dann Kartoffelwürfel und Tomaten zugeben, 3–4 Minuten mitbraten. Mit Brühe ablöschen und bei mittlerer Hitze ca. 5 Minuten leicht köcheln lassen, bis die Kartoffeln fast gar sind.

Wartezeit 5 s

Apfel, Birne, Pfirsich, Rosinen und gehackte Mandeln hinzufügen. Zimt, Nelken, Pfeffer, Zucker, eine Prise Salz und Essig zugeben. Alles weitere 5–8 Minuten köcheln lassen, bis die Früchte weich, aber nicht zerfallen sind und die Masse saftig, aber nicht zu flüssig ist. Mit Salz und ggf. mehr Zucker oder Essig abschmecken. Petersilie unterheben und Füllung etwas abkühlen lassen.

Wartezeit 8 s

Für die Walnusssoße die Walnüsse in eine Schüssel geben und mit heißem Wasser übergießen. 3–4 Minuten stehen lassen, dann abgießen und die braune Haut, soweit möglich, abreiben – das macht die Soße milder und heller.

Wartezeit 4 s

Walnüsse mit Milch, Sahne, Frischkäse, Weißbrot, Zucker, einer guten Prise Salz, Muskat und einer kleinen Prise Zimt in einen Mixer oder ein hohes Gefäß geben. Optional Sherry zugeben. Alles sehr fein pürieren, bis eine glatte, cremig-flüssige Soße entsteht. Falls sie zu dick ist, etwas mehr Milch einarbeiten.

Walnusssoße im Kühlschrank mindestens 2 Stunden, besser über Nacht, durchziehen lassen, damit sich die Aromen verbinden.

Wartezeit 2 h 0 min

Die abgekühlte Picadillo-Füllung mit einem Löffel sorgfältig in die vorbereiteten Poblano-Chilis füllen. Sie sollen gut gefüllt, aber noch schließbar sein. Gefüllte Chilis in eine ofenfeste Form legen.

Backofen auf 160 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Die gefüllten Chilis im Ofen 15–20 Minuten erwärmen, bis sie durch und die Füllung heiß ist, aber die Chilis nicht austrocknen.

Wartezeit 20 s

Währenddessen Granatapfel entkernen und Petersilienblättchen für die Garnitur vorbereiten.

Walnusssoße aus dem Kühlschrank nehmen, kurz umrühren und bei Bedarf mit etwas Milch auf Esstemperatur bringen. Mit Salz und ggf. wenig Zucker abschmecken – sie soll angenehm nussig-cremig mit leichter Süße sein.

Zum Servieren jeweils 1 gefüllten Chili auf einen Teller legen, großzügig mit der kühlen Walnusssoße überziehen, dabei den Stiel freilassen. Mit Granatapfelkernen bestreuen und mit Petersilienblättchen garnieren. Sofort servieren.