Chiles en Nogada – Gefüllte Poblano-Chilis mit Walnuss-Sauce

Poblano-Chilis waschen und gut abtrocknen. Mit einem kleinen Messer an einer Seite der Länge nach vorsichtig einen Schlitz schneiden, ohne die Chilis vollständig zu halbieren. Kerne und weiße Innenhäute behutsam mit Fingern oder Löffel entfernen.

Chilis über offener Gasflamme, unter dem Backofengrill oder in einer sehr heißen Pfanne rundherum rösten, bis die Haut dunkel und blasig ist. In eine Schüssel geben und mit einem Deckel oder Folie abdecken, 10–15 Minuten schwitzen lassen.

Wartezeit 15 min

Während die Chilis schwitzen, Zwiebeln, Tomaten, Apfel, Birne und Pfirsich in kleine Würfel schneiden. Knoblauch fein hacken. Mandeln grob hacken.

In einer großen Pfanne Olivenöl erhitzen. Zwiebeln bei mittlerer Hitze 3–4 Minuten glasig anschwitzen, Knoblauch zugeben und kurz mitbraten, bis es duftet.

Wartezeit 4 min

Rinderhackfleisch in die Pfanne geben und bei mittlerer bis hoher Hitze 6–8 Minuten krümelig braten, bis es nicht mehr rosa ist. Mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer würzen.

Wartezeit 8 min

Tomatenwürfel, Apfel, Birne und Pfirsich zum Hackfleisch geben und 3–4 Minuten mitbraten. Dann Mandeln und Rosinen hinzufügen und alles gut vermischen.

Wartezeit 4 min

Zimtstange, Lorbeerblätter, ganze Nelken und Pimentkörner in die Pfanne geben. Zucker, Weißweinessig und Wasser hinzufügen, alles umrühren und bei kleiner bis mittlerer Hitze 10–15 Minuten sanft köcheln lassen, bis die Flüssigkeit weitgehend verdampft und die Masse saftig, aber nicht wässrig ist.

Wartezeit 15 min

Füllung abschmecken: Falls nötig mit zusätzlichem Salz, Pfeffer und etwas Zucker nachjustieren – sie sollte eine ausgewogene süß-salzige Würze haben. Zimtstange, Lorbeerblätter, Nelken und Pimentkörner entfernen. Füllung etwas abkühlen lassen.

Wartezeit 10 min

Die geschwitzten Chilis aus der Schüssel nehmen. Die verbrannte Haut vorsichtig mit den Fingern oder einem Tuch abreiben; nicht abspülen, damit das Röstaroma bleibt. Beiseitelegen.

Die abgekühlte Füllung mit einem Löffel behutsam in die Chilis geben und diese leicht formen, ohne sie zu überfüllen. Die Öffnung kann bei Bedarf mit Zahnstochern etwas geschlossen werden. Gefüllte Chilis auf eine Platte legen.

Für die Walnuss-Sauce Walnüsse nach Bedarf 2–3 Stunden in Wasser einweichen, um Bitterstoffe zu reduzieren, dann gut abtropfen lassen. (Wenn bereits milde, frisch geschälte Walnüsse verwendet werden, kann das Einweichen entfallen.)

Wartezeit 3 h 0 min

Walnüsse mit Milch, Frischkäse, Weißkäse, Zucker, Sherry, einer Prise Zimt und einer Prise Salz in einen Mixer geben. Wer eine dickere Sauce möchte, gibt die weiße Brotscheibe dazu. Alles zu einer glatten, cremigen Sauce pürieren.

Konsistenz der Sauce prüfen: Sie sollte dickflüssig wie flüssige Sahne sein. Falls zu dick, etwas mehr Milch ergänzen; falls zu dünn, kurz stehen lassen oder noch etwas Brot einmixen. Erneut abschmecken: mild süßlich, nussig und leicht salzig.

Wartezeit 5 min

Granatapfelkerne aus dem Granatapfel lösen, dabei weiße Häutchen entfernen. Petersilie waschen und Blätter fein schneiden oder zupfen.

Zum Anrichten die gefüllten Chilis auf Teller setzen. Reichlich Walnuss-Sauce darübergeben, sodass die Chilis weitgehend bedeckt sind. Mit Granatapfelkernen und Petersilie bestreuen. Nach Wunsch mit etwas Olivenöl beträufeln und sofort servieren.