Mhajeb – gefüllte algerische Teigfladen

Für den Teig Hartweizengrieß und Weizenmehl in einer großen Schüssel mit dem Salz vermischen. In der Mitte eine Mulde formen und nach und nach das lauwarme Wasser zugeben, dabei mit der Hand oder einem Löffel einarbeiten.

Den Teig 8–10 Minuten kräftig kneten, bis er sehr weich, geschmeidig und leicht klebrig, aber formbar ist. Bei Bedarf esslöffelweise etwas zusätzliches Wasser oder Mehl zufügen, bis die Konsistenz passt.

Etwa 2 EL vom Pflanzenöl abnehmen und beiseitestellen. Den restlichen Teil des Öls in eine flache Schale geben. Den Teig in 8 gleich große Stücke teilen und zu glatten Kugeln formen. Jede Kugel kurz im Öl wenden, damit die Oberfläche bedeckt ist. Kugeln auf ein geöltes Tablett setzen, abdecken und 30 Minuten ruhen lassen.

Wartezeit 30 min

Für die Füllung Zwiebeln schälen und in feine Würfel schneiden. Tomaten vom Stielansatz befreien und klein würfeln (mit oder ohne Kerne). Paprika entkernen und ebenfalls fein würfeln. Knoblauch schälen und sehr fein hacken oder pressen.

Olivenöl in einer großen Pfanne auf mittlerer Hitze erhitzen. Zwiebeln darin 5–7 Minuten glasig und leicht goldgelb anschwitzen. Knoblauch zugeben und 1 Minute mitbraten, ohne dass er bräunt.

Wartezeit 7 min

Paprika hinzufügen und weitere 5 Minuten braten, bis sie etwas weicher ist. Dann Tomaten und Tomatenmark einrühren. Alles etwa 10–12 Minuten köcheln, bis die Flüssigkeit weitgehend verdampft und eine dicke, marmeladenartige Masse entstanden ist.

Wartezeit 12 min

Kreuzkümmel, Paprikapulver und Chiliflocken einstreuen, gut vermischen und 1–2 Minuten mitköcheln lassen. Mit Salz und schwarzem Pfeffer kräftig abschmecken. Die Pfanne vom Herd nehmen, die Masse etwas abkühlen lassen.

Wartezeit 2 min

Petersilie und optional Koriandergrün fein hacken und unter die leicht abgekühlte Gemüsemasse rühren. Füllung vollständig auf Zimmertemperatur abkühlen lassen; sie sollte eher trocken als wässrig sein.

Wartezeit 15 min

Zum Formen der Mhajeb die Arbeitsfläche großzügig mit etwas von dem in der Schale verbliebenen Öl bestreichen. Eine Teigkugel darauflegen und mit den Händen von der Mitte aus sanft nach außen ziehen, bis ein sehr dünnes, fast transparentes Rechteck (ca. 35×35 cm) entsteht. Dabei die Oberfläche immer wieder leicht einölen, damit der Teig nicht reißt.

Etwa 3–4 EL der Füllung mittig in einem kleineren Quadrat auf dem Teig verteilen, dabei rundherum einen breiten Rand frei lassen. Nun erst die beiden gegenüberliegenden Seiten über die Füllung klappen, danach die andere Seite und so ein geschlossenes, gefülltes Quadrat formen. Außen nach Bedarf leicht mit Öl bestreichen.

Eine große Pfanne oder Platte (am besten aus Gusseisen) auf mittlere bis mittelhohe Hitze vorheizen und dünn mit dem zurückbehaltenen Öl einpinseln. Das gefüllte Teigquadrat vorsichtig hineinlegen und auf jeder Seite 3–5 Minuten backen, bis es goldbraune Flecken bekommt und außen leicht knusprig, innen aber weich ist. Bei Bedarf Hitze anpassen.

Wartezeit 5 min

Die fertige Mhajeb auf einem Gitter oder Teller kurz abkühlen lassen. Mit den restlichen Teigkugeln und Füllung ebenso verfahren, bis alles aufgebraucht ist. Heiß oder lauwarm servieren.