Pilzragout mit cremiger Polenta

Pilze mit einem Pinsel oder Küchenpapier gründlich säubern, grobe Stielenden entfernen und Pilze je nach Größe halbieren oder in Scheiben/Stücke schneiden. Zwiebeln schälen und fein würfeln. Karotten schälen und klein würfeln. Stangensellerie waschen, Fäden abziehen und fein würfeln. Knoblauch schälen und fein hacken.

In einem großen Topf oder einer weiten Pfanne Olivenöl und Butter bei mittlerer Hitze erhitzen. Zwiebeln, Karotten und Sellerie darin 5–7 Minuten anschwitzen, bis sie weich werden und leicht Farbe annehmen, ohne zu bräunen.

Wartezeit 7 min

Pilze zum Gemüse geben, Hitze leicht erhöhen und 6–8 Minuten kräftig anbraten, bis die austretende Flüssigkeit fast vollständig verdampft ist und die Pilze leicht gebräunt sind. Erst jetzt leicht salzen und pfeffern.

Wartezeit 8 min

Knoblauch, Thymian, Rosmarin und das Lorbeerblatt hinzufügen und 1–2 Minuten mitrösten, bis es duftet. Dann das Tomatenmark einrühren und kurz anrösten, bis es etwas dunkler wird.

Wartezeit 2 min

Mit Weißwein ablöschen (oder etwas Brühe verwenden), dabei die am Boden haftenden Röststoffe mit einem Holzlöffel lösen. Weißwein 2–3 Minuten einkochen lassen. Danach Gemüsebrühe und Sojasauce angießen, alles gut umrühren, aufkochen lassen, dann auf kleine bis mittlere Hitze reduzieren und 10–15 Minuten sanft köcheln lassen.

Wartezeit 15 min

Speisestärke in wenig kaltem Wasser glatt rühren. In das leicht köchelnde Ragout einrühren und 1–2 Minuten weiterköcheln lassen, bis die Sauce eine sämige Konsistenz hat. Bei Bedarf mit etwas zusätzlicher Brühe oder Wasser verdünnen. Mit Salz und Pfeffer kräftig abschmecken. Lorbeerblatt entfernen. Petersilie fein hacken und unter das Ragout rühren, etwas zum Garnieren zurückbehalten.

Wartezeit 3 min

Während das Ragout köchelt, Wasser und Milch in einem Topf aufkochen. Kräftig salzen. Hitze auf klein bis mittel reduzieren, dann die Polenta unter Rühren mit dem Schneebesen einrieseln lassen, damit sich keine Klümpchen bilden.

Wartezeit 2 min

Polenta je nach Packungsangabe 10–20 Minuten bei sehr kleiner Hitze ausquellen lassen, dabei regelmäßig mit einem Holzlöffel umrühren, damit nichts am Boden ansetzt. Bei Bedarf etwas Wasser nachgießen, falls sie zu dick wird.

Wartezeit 20 min

Wenn die Polenta cremig und weich ist, Topf vom Herd nehmen. Butter und Parmesan unterrühren, bis sie geschmolzen sind. Mit Salz, Pfeffer und etwas frisch geriebener Muskatnuss abschmecken. 3–5 Minuten zugedeckt ruhen lassen, falls sie noch zu flüssig ist, kurz ohne Deckel rühren.

Wartezeit 5 min

Zum Servieren die cremige Polenta auf tiefe Teller verteilen, das heiße Pilzragout großzügig darauf geben und mit der restlichen gehackten Petersilie bestreuen. Sofort servieren.