Bigos – Polnischer Jägereintopf
Originalname Bigos
Bigos ist ein traditioneller polnischer Jägereintopf aus Sauerkraut, frischem Weißkohl, gemischtem Fleisch und Wurst. Langsam geschmort mit Zwiebeln, Pilzen, Trockenpflaumen und duftenden Gewürzen entwickelt er eine tief-aromatische, leicht säuerliche und rauchige Note. Bigos schmeckt aufgewärmt noch besser und ist ideal für kalte Tage, Familienfeiern oder zum Vorkochen für mehrere Mahlzeiten.
- Schwierigkeit
- 35 min
- Vorbereitung
- 3 h 0 min
- Koch/Backzeit
- 12 h 0 min
- Ruhezeit
Nährwerte pro Portion
650 kcal
- 40 g
- Eiweiß
- 25 g
- Kohlenhydrate
- 10 g
- davon Zucker
- 40 g
- Fett
- 15 g
- davon gesättigt
- 7 g
- Ballaststoffe
- 1600 mg
- Natrium
Angaben sind Richtwerte und können je nach Zutaten variieren.
Schritt für Schritt
-
Zuerst alle Zutaten vorbereiten: Zwiebeln schälen und fein würfeln. Knoblauch schälen und fein hacken. Weißkohl vom Strunk befreien, vierteln und in feine Streifen schneiden. Champignons putzen und in Scheiben schneiden. Trockenpflaumen grob würfeln.
200 g Zwiebeln 200 g Champignons (frisch oder braun) 3 Stück Knoblauchzehen 600 g Weißkohl 80 g Trockenpflaumen (ohne Stein) -
Schweineschulter, Rindfleisch und Kasseler in etwa 2–3 cm große Würfel schneiden. Wurst in Scheiben schneiden. Speck in kleine Würfel schneiden.
300 g Rindfleisch (z.B. Rinderschmorbraten oder Wade) 150 g Speck (durchwachsen, geräuchert) 200 g Wurst (z.B. polnische Kiełbasa oder andere geräucherte Brühwurst) 250 g Kasseler (am Stück, ohne Knochen, leicht geräuchert) 400 g Schweineschulter (ohne Knochen) -
Sauerkraut, falls sehr sauer, kurz unter fließendem Wasser abspülen und mit den Händen gut ausdrücken. Grob zerschneiden, damit keine zu langen Stücke im Eintopf sind.
800 g Sauerkraut (gut ausdrücken, falls sehr sauer) -
In einem großen, schweren Topf (mindestens 5 Liter Fassungsvermögen) den Speck bei mittlerer Hitze langsam auslassen, bis er Fett abgegeben hat und leicht gebräunt ist. Dann den Speck im Topf lassen.
150 g Speck (durchwachsen, geräuchert) -
Pflanzenöl zum Speckfett geben. Schweine- und Rindfleisch portionsweise bei starker Hitze rundum kräftig anbraten, bis es gut gebräunt ist. Angebratenes Fleisch jeweils kurz herausnehmen und beiseitestellen, damit es nicht kocht, sondern röstet.
300 g Rindfleisch (z.B. Rinderschmorbraten oder Wade) 400 g Schweineschulter (ohne Knochen) 2 EL Pflanzenöl (z.B. Rapsöl oder Sonnenblumenöl) -
Hitze etwas reduzieren. Zwiebeln im verbliebenen Fett glasig bis leicht goldbraun anbraten. Knoblauch kurz mit anschwitzen, bis er duftet, aber nicht bräunt.
200 g Zwiebeln 3 Stück Knoblauchzehen -
Champignons in den Topf geben und einige Minuten braten, bis sie leicht Farbe annehmen und Flüssigkeit verdampft ist. Tomatenmark zugeben und 1–2 Minuten mitrösten, um die Aromen zu intensivieren.
2 EL Tomatenmark 200 g Champignons (frisch oder braun) -
Mit Rotwein ablöschen und dabei die Röststoffe vom Boden lösen. Rotwein 2–3 Minuten einkochen lassen. Dann Rinderfond und Wasser zugießen und gut verrühren.
Wartezeit 3 min
200 ml Rotwein (trocken, optional) 500 ml Rinderfond (oder Gemüsefond) 400 ml Wasser -
Gebratenes Fleisch, Kasselerwürfel und Wurstscheiben wieder in den Topf geben. Sauerkraut und Weißkohl darauf verteilen und alles grob durchmischen.
600 g Weißkohl 800 g Sauerkraut (gut ausdrücken, falls sehr sauer) 200 g Wurst (z.B. polnische Kiełbasa oder andere geräucherte Brühwurst) 250 g Kasseler (am Stück, ohne Knochen, leicht geräuchert) -
Trockenpflaumen, Lorbeerblätter, Pimentkörner, Wacholderbeeren, Kümmel, Paprikapulver edelsüß und geräuchert, Majoran, Thymian sowie Zucker zugeben. Alles sorgfältig vermengen.
6 Stück Wacholderbeeren 2 TL Paprikapulver edelsüß 1 TL Majoran (getrocknet) ½ TL Thymian (getrocknet) 1 TL Zucker (zum Ausbalancieren der Säure) 6 Stück Pimentkörner 1 TL Paprikapulver geräuchert (optional, für Rauch- und Grillnote) ½ TL Kümmel (ganz, optional) 80 g Trockenpflaumen (ohne Stein) 3 Stück Lorbeerblätter -
Den Topf zum Kochen bringen, dann die Hitze stark reduzieren. Mit aufgelegtem Deckel bei sehr milder Hitze 2,5–3 Stunden sanft schmoren lassen. Gelegentlich umrühren, damit nichts anbrennt. Falls der Bigos zu trocken wird, schluckweise Wasser zugeben.
Wartezeit 2 h 45 min
-
Nach etwa 1,5 Stunden Garzeit mit Salz und Pfeffer abschmecken. Gegen Ende der Garzeit erneut probieren und bei Bedarf nachwürzen oder etwas Zucker zum Abrunden der Säure ergänzen.
1 TL Zucker (zum Ausbalancieren der Säure) Salz (nach Geschmack) Schwarzer Pfeffer (nach Geschmack) -
Nach Ende der Garzeit den Topf vom Herd nehmen und den Bigos abkühlen lassen. Dann mindestens über Nacht, besser 1–2 Tage, im Kühlschrank durchziehen lassen. Vor dem Servieren langsam wieder aufwärmen, dabei nochmals abschmecken.
Wartezeit 1 h 0 min
-
Bigos heiß servieren, idealerweise mit frischem Bauernbrot oder Kartoffeln. Lorbeerblätter und sichtbare Wacholderbeeren vor dem Servieren entfernen.
Utensilien
- Küchenwaage
- Schneidebrett
- Kochmesser
- Holzlöffel oder Pfannenwender
- Großer Schmortopf oder Bräter (mindestens 5 l)
- Messbecher
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