Spanische Hojaldres aus hausgemachtem Blätterteig

Für den Teig Wasser abmessen und in den Kühlschrank stellen, damit es sehr kalt ist. Butter in zwei Portionen teilen: ca. 80 g für den Grundteig, den Rest (ca. 170 g) für die Butterschicht kühl bereithalten.

Mehl in eine Schüssel geben. Salz und Zucker untermischen. 80 g der kalten Butter in kleinen Stücken zufügen und mit den Fingerspitzen kurz mit dem Mehl verreiben, bis alles feinkrümelig ist – keine homogene Masse kneten.

Kalte 150 ml Wasser mit Zitronensaft verrühren. Nach und nach zum Mehl geben und mit einer Gabel oder einem Löffel verrühren, bis ein eher weicher, leicht klebriger Teig entsteht. Nur so kurz wie nötig zusammenbringen, nicht glatt kneten.

Teig auf leicht bemehlter Arbeitsfläche zu einem groben Rechteck formen, in Folie oder abgedeckt mindestens 30 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen, damit das Gluten entspannen kann.

Wartezeit 30 min

Währenddessen die restliche Butter (ca. 170 g) zwischen zwei Bögen Backpapier oder Folie zu einer flachen Platte von etwa 1–1,5 cm Dicke formen, ungefähr rechteckig. Wieder kühl stellen, die Butter soll formbar, aber nicht hart sein.

Teig auf leicht bemehlter Fläche zu einem Rechteck von ca. 20×30 cm ausrollen. Die Butterplatte auf die eine Hälfte legen, dabei rundherum einen Rand von etwa 1 cm frei lassen. Teigränder eventuell etwas ausziehen, damit sie die Butter gut umschließen.

Die freie Teighälfte über die Butter klappen, Ränder sorgfältig andrücken, damit die Butter eingeschlossen ist. Das Paket vorsichtig zu einem langen Rechteck (ca. 20×45 cm) ausrollen, dabei immer von der Mitte nach außen arbeiten und nicht zu stark drücken, damit die Butter nicht herausquillt.

Erste Tour: Das Rechteck gedanklich in Drittel teilen. Das untere Drittel nach oben klappen, dann das obere Drittel darüberklappen, sodass ein Paket mit drei Lagen entsteht. Das Paket um 90° drehen, sodass die offene Kante nach rechts zeigt. In Folie wickeln und 30 Minuten kalt stellen.

Wartezeit 30 min

Zweite und dritte Tour: Teig wieder zu einem langen Rechteck ausrollen und wie zuvor in Dritteln übereinanderschlagen. Nach jeder Tour 30 Minuten kühlen. Insgesamt 3 Touren geben. Wenn der Teig sehr weich wird, zwischendurch zusätzlich kühlen.

Wartezeit 1 h 0 min

Nach der letzten Tour den Teig nochmals mindestens 1 Stunde (gern länger) im Kühlschrank ruhen lassen. Dadurch blättert er beim Backen besser auf.

Wartezeit 1 h 0 min

Backofen auf 200 °C Ober-/Unterhitze (oder 190 °C Umluft) vorheizen. Zwei Backbleche mit Backpapier belegen.

Den gekühlten Blätterteig auf leicht bemehlter Arbeitsfläche zu einem etwa 3–4 mm dicken Rechteck ausrollen. Oberfläche gleichmäßig mit etwa der Hälfte des Zuckers bestreuen und mit dem Nudelholz leicht andrücken.

Teig wenden und die andere Seite mit dem restlichen Zucker bestreuen, wieder leicht anwalzen. Nun Hojaldres formen: Dafür kann der Teig in ca. 2–3 cm breite Streifen geschnitten und zu lockeren Spiralen gedreht oder zu kleinen Rechtecken bzw. Rauten geschnitten werden.

Stücke mit etwas Abstand auf die Bleche setzen. Wenn verwendet, Eigelb mit 1 EL Wasser und einer Prise Salz verquirlen und die Oberflächen dünn bestreichen, für extra Glanz und Farbe.

Hojaldres im vorgeheizten Ofen 18–25 Minuten goldbraun und gut aufgeblättert backen. Gegen Ende ein Auge auf die Farbe haben, Zucker darf karamellisieren, aber nicht zu dunkel werden.

Wartezeit 25 min

Während des Backens Honig mit 1 EL Wasser in einem kleinen Topf leicht erwärmen, nur bis die Mischung flüssig und gut verrührt ist. Nicht kochen lassen.

Hojaldres aus dem Ofen nehmen und noch heiß ganz dünn mit der warmen Honigmischung bestreichen. Auf einem Gitter vollständig abkühlen lassen. Nach Belieben mit Puderzucker bestäuben und frisch servieren.

Wartezeit 20 min